1. DORADE: Die Doradenfilets schräg in dünne Scheiben schneiden und in ein tiefes, gesalzenes und gepfeffertes Gefäss einzeln einlegen. 2. Die Schale der Limetten abreiben und den Saft auspressen. Die Fischscheiben mit Meersalz, Pfeffer, Olivenöl, Limettenabrieb und Limettensaft gleichmässig würzen. Den Tomatensaft ebenfalls über den Fisch geben und für 20 - 30 Minuten im Kühlschrank mit Klarsichtfolie bedeckt ziehen lassen. 3. JAKOBSMUSCHELN: Die Muscheln mit einem schmalen Messer an den flachen Enden kreuzweise, gitterförmig einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Da die Muscheln trocken sein sollten, vor dem Braten mit einem Küchenpapier trocken tupfen. 4. Eine Pfanne erhitzen und Olivenöl zugeben. Die Jakobsmuschelkerne von beiden Seiten goldbraun braten, aus der Pfanne nehmen und wieder auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. 5. BROTCHIP: Das Baguette schräg in dünne Scheiben schneiden (TIPP: Das Baguette kurz anfrieren, oder ein etwas Älteres nehmen. Wenn vorhanden, auf einer Aufschnittmaschine dünn herunter schneiden). 6. Eine Pfanne erhitzen, das Olivenöl, Thymian und Rosmarin zugeben. Die Brotchips von beiden Seiten goldgelb braten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz bestreuen. 7. AVOCADO: Die Avocados halbieren, den Kern entfernen und mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus den Avocadohälften löffeln. Den Saft der Limetten auspressen. Mit einem Mixer oder einer Gabel die Avocado pürieren und mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und Olivenöl abschmecken. Mit der Brühe auffüllen, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht. 8. KRÄUTERSALAT: Frühlingszwiebeln und die Chilischote in feine Ringe schneiden. Thaibasilikum, Koriander, Minze, Petersilie, Shiso-Kresse und Kerbel waschen, zupfen und auf einem Küchenpapier kurz trocknen. 9. Die Frühlingszwiebel, Chilischotenringe und die Kräuter mit dem Fond der Ceviche marinieren. Den Salat gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
ANRICHTEN 10. Das Avocadopüree in einen tiefen Teller geben. Die Ceviche rosettenartig darauf legen, je ein Jakobsmuschelkern in die Mitte der Rosette legen und den Kräutersalat locker obenauf drapieren. Den Brotchip auf den Tellerrand legen.
