FLEISCH 1½ kg Schweinshals ------------------------------ BEIZE 2 dl Essig 10% ca. 2 l Wasser 200 g Zwiebel, in ca. 1 cm grosse Würfel geschnitten 200 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotten, Lauch), in ca. 1 cm grosse Würfel geschnitten 30 Pfefferkörner 4 Nelken ½ TL Piment gemahlen 1 TL Koriander 3 Lorbeerblätter 20 Wacholderbeeren ------------------------------ SAUCE 100 g geräucherter Speck gewürfelt 2 EL Tomatenmark 150 g altes Schwarzbrot ------------------------------ ZUM ABSCHMECKEN 2 EL Senf, mittelscharf Salz, Pfeffer, aus der Mühle Zucker Aromat ------------------------------ TEIGKNÖDEL (für ca. 6 Knödel) 2 dl Sauerrahm 200 g Preiselbeerkompott 100 g Zwiebel, fein gewürfelt 40 g Butter 100 g Mehl 125 g Milch 1 Ei 400 g Semmeln, vom Vortag, in 1 cm grosse Würfel geschnitten Salz Muskat, frisch gerieben
VORBEREITUNG 1. BEIZE: Alle Zutaten für die Beize vermengen und das Fleisch mind. 24 Stunden darin zugedeckt beizen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Fleisch aus der Beize nehmen und abtrocknen. 3. Beize passieren, Gemüse und Gewürze beiseite stellen. 4. Gebeiztes Fleisch salzen, pfeffern und rundherum anbraten, herausnehmen, mit der Beizflüssigkeit auffüllen. Fleisch einlegen, Brot zugeben und das Fleisch darin ca. 1½ - 2 Stunden weich schmoren. Wenn das Fleisch gar ist herausnehmen und warm stellen. 5. Sauce passieren und gegebenenfalls noch einkochen. Sauce abschmecken mit Senf, Zucker, Salz und 1 Prise Aromat (evtl. noch Essig). 6. TEIGKNÖDEL: Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten. 7. Aus Mehl, Milch und Ei einen glatten Teig rühren und über die Semmelwürfel giessen. Gedünstete Zwiebelwürfel hinzufügen, mit Muskat abschmecken, kein Salz zugeben. 8. Mit feuchten Händen 6 Knödel formen. 9. Knödel in siedendes, kräftig gesalzenes Wasser einlegen und zugedeckt ca. 15 Minuten zugedeckt kochen lassen. Sofort servieren. Das Fleisch muss bereits auf "Ihn" warten
ANRICHTEN 10. Fleisch in Scheiben schneiden und mit reichlich Sauce anrichten. Mit einem Klecks Sauerrahm-Preiselbeeren und Teigknödel servieren.
