4 Rindsentrecôtes à je ca. 200 g 250 g Schalotten, längliche Sorte 3 EL Mehl 100 g Bratbutter Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Tomatenpüree 1½ dl dunkles Bier (z.B. Appenzeller Bier «Schwarzer Kristall») 2½ dl Kalbsfond Aceto Balsamico rosso 1 Bund Schnittlauch
1. Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. 2. Schalotten in 3 - 4 mm dicke Ringe schneiden. 3. Mit Mehl in einer Schüssel sorgfältig mischen. In einem Sieb überschüssiges Mehl durch leichtes Klopfen abschütteln. 4. Reichlich Bratbutter in einer kleinen Chromstahlpfanne erhitzen, die Schalottenringe portionenweise bei mittlerer Hitze schwimmend goldbraun backen. Herausnehmen und auf Haushaltspapier abtropfen lassen. Leicht salzen. 5. Backofen samt Servierplatte auf 80 Grad vorheizen. 6. Fleisch trocken tupfen, in Bratbutter beidseitig scharf anbraten, damit sich eine Kruste bildet. Hitze reduzieren und unter zeitweisem Wenden auf den gewünschten Garpunkt braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen kurz ruhen lassen. 7. Tomatenpüree in derselben Pfanne andünsten. Mit Bier und Fond ablöschen, mind. auf ½ einkochen lassen. Mit Balsamico und Pfeffer abschmecken. 8. Schnittlauch in Röllchen schneiden. 9. Fleisch mit Sauce, Schalottenringen und Schnittlauch anrichten.
BEILAGE: Dazu passen Schupfnudeln von Anna's Best.
