KRÄUTERQUARK 2 EL Quark (20 % Fett) 1 TL Schmand (Sauerrahm) 1 TL Crème fraiche Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer 1 Prise Zucker Zitronensaft ½ TL Schnittlauchröllchen, fein ½ TL Petersilie, fein gehackt, glatte Petersilie 1 Msp Thymian, fein gehackter ------------------------------ MINI-STECKERLFISCH 4 grosse Sardinenfilets oder 4 kleine Makrelenfilets, geschuppt und entgrätet ¼ TL Knoblauchwürfel, fein gewürfelt etwas Olivenöl 4 Chipolle (flache Zwiebeln), mittelgross, abblanchiert Salz, Pfeffer aus der Mühle Keimöl zum Braten gehackte glatte Petersilie ------------------------------ KARTOFFEL-GURKENSALAT 450 g Kartoffeln, festkochend 1 Prise Kümmel 1 Lorbeerblatt Meersalz 100 g Zwiebeln, fein gewürfelt 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt ¾ dl Öl 2½ dl leichte Geflügelbrühe 1 TL Dijon-Senf 2 EL Sherry-Essig Salz, Pfeffer aus der Mühle ½ junge Salatgurke geschält 125 g Schmand 3 EL Crème fraîche Cayennepfeffer Zitronensaft 4 - 6 Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten 2 - 3 EL Schnittlauchröllchen ------------------------------ MINI-FLEISCHPFLANZERL 150 g Kalbfleisch, ohne Sehnen 250 g Schweinefleisch, vorzugsweise aus dem Nacken, ohne Sehnen 50 g Schinkenspeck 50 g gekochter Schinken, in kleine Würfel geschnitten 100 g Baguette vom Vortag 2½ dl lauwarme Milch 100 g Zwiebeln, klein geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 1 EL Olivenöl ½ Bund Blattpetersilie, gehackt 2 Eier etwas scharfer Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Muskatnuss, frisch gerieben 1 Prise Majoran etwas Rapsöl und Butter zum Braten
1. KRÄUTERQUARK: Alle Zutaten für den Kräuterquark vermengen und in eine Spritztüte mit glatter Tülle füllen. 2. STECKERLFISCH Die Fischfilets kurz abspülen und trocken tupfen. Mit dem Knoblauch und Öl marinieren. 3. Die Chipolle blanchieren, also kurz in kochendes Wasser geben. Das nimmt den Zwiebeln den beissenden Geruch. 4. Die blanchierten Chipolle in einer Pfanne mit Öl anbraten, mit etwas Balsamico ablöschen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen und den Balsamico in der Pfanne glasieren. 5. Nebenher die Fischfilets der Länge nach auf Holzspiesschen stecken, auf der Hautseite kurz melieren (mit Mehl bestäuben) und in einer heissen Pfanne nur auf der Hautseite mit Öl knusprig braten. 6. Danach aus der Pfanne nehmen, leicht salzen und pfeffern, auf der Bauchseite mit dem Zitronensaft beträufeln und von beiden Seiten mit gehackter Petersilie bestreuen. 7. Auf die leicht abgekühlten Perlzwiebeln eine Haube aus Kräuterquark geben und die Steckerlfische hinein stecken. Wenn man möchte, mit Kräutern und Blüten garnieren. 8. KARTOFFEL-GURKENSALAT: Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln säubern und mit der Schale mit Kümmel, Lorbeer und Meersalz in Wasser kochen. 9. Die Zwiebeln und den Knoblauch ohne Farbe in Öl andünsten und mit der Geflügelbrühe ablöschen. Das Ganze etwas reduzieren lassen. Mit Senf, Essig, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. 10. Die noch lauwarmen Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Dann vorsichtig unter die Marinade mischen. 11. Die Gurke in ca. 2 - 3 mm dicke Streifen schneiden und diese zu feinen Nudeln schneiden (in dünne Scheiben schneiden). 12. Im kochenden Salzwasser kurz blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken und abtrocknen lassen. Dadurch bleibt die Farbe erhalten. 13. Derweil die saure Sahne mit Crème fraîche verrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft pikant abschmecken. Die Gurkennudeln untermischen und etwas ziehen lassen. 14. FLEISCHPFLANZERL: Für die Fleischpflanzerl das Kalb- und Schweinefleisch mitsamt dem Speck durch den Fleischwolf drehen. Am besten lässt man das vom Metzger machen. 15. Das in dünne Scheiben geschnittene Brot mit lauwarmer Milch begiessen und quellen lassen. 16. Die Zwiebeln mit dem Knoblauch in Olivenöl andünsten. Die Petersilie ebenfalls kurz mit andünsten. 17. Alles etwas abkühlen lassen und dann das durchgedrehte Fleisch mit dem eingeweichten Brot, dem Schinken, der gedünsteten Zwiebelmischung und den Eiern in einer Schüssel vermengen und pikant würzen. 18. Die Masse zu nicht zu grossen Küchlein formen und am besten in einer beschichteten Pfanne in einer Mischung aus Öl und Butter bei mittlerer Hitze schön braun und knusprig braten. Ein Stich Butter beim Fertigbraten dazu - das macht das Fleisch knusprig.
ANRICHTEN 19. Den Mini-Steckerlfisch auf einen Teller stellen. Den Kartoffelsalat locker mit den Gurkennudeln mischen und auf Teller verteilen. Mit den Radieschenscheiben garnieren und die Fleischpflanzerl darauf anrichten. Evtl. mit etwas Bratfett begiessen und mit Schnittlauch bestreuen.
