Spargelschaum auf Bärlauchcrème mit pochiertem Wachtelei
Weisser Spargel
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Wojta, Andreas
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-04-28
Fleischlos:
Ja
8 weisse Spargelstangen 1 altbackene Semmel 1 Zitrone Salz Zucker etwas Butter 1 Zwiebel 1 Schuss Weisswein ½ l Rindsuppe ¼ l Obers ------------------------------ BÄRLAUCHCRÈME 1 Handvoll Bärlauch 1 mehlige Kartoffel 40 g Butter ½ dl Milch ------------------------------ AUSSERDEM 4 Wachteleier Essig
1. Den Spargel schälen. 2. In einem Topf 1 l Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft, etwas Butter und einer altbackener Semmel aufkochen. Den Spargel darin ca. 6 Minuten «al dente» kochen, dann im Fond ziehen lassen. 3. Vom fertigen Spargel ca. 5 cm inklusive Spitzen abschneiden und beiseite legen. Die Spargelenden klein schneiden. 4. In einem Topf die geschnittene Zwiebel in etwas Butter glasig anschwitzen. Geschnittene Spargelenden beigeben und mit 1 Schuss Weisswein ablöschen. Mit Rindsuppe aufgiessen, aufkochen und das Obers beigeben. Wiederum aufkochen lassen und mit einem Stabmixer fein pürieren. 5. Für die Bärlauchcrème den Bärlauch in Salzwasser blanchieren. 6. Die geschälte Kartoffel im Salzwasser weich kochen. 7. Milch und Butter zum Kochen bringen und den vorgekochten Bärlauch dazugeben. Mit einem Stabmixer pürieren. Zum Schluss die gekochte Kartoffel durch eine Presse drücken und zum Bärlauchansatz geben, mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. 8. Die Wachteleier in mildem Essigwasser pochieren. In tiefen Tellern Spargelspitzen, Wachteleier, Bärlauchcrème und Spargelschaum dekorativ anrichten.
