8 Stangen weisser Spargel 1 Zitrone, Saft davon 1 altbackene Semmel Salz Zucker Butter ------------------------------ 4 Scheiben Edamer 4 Scheiben Beinschinken glattes Mehl 2 Eier Brösel ------------------------------ 400 g Kalbsrücken 1 EL Mehl Öl zum Braten und Backen 20 g Butter 1¼ dl Fond Rosmarin Thymian 1 Knoblauchzehe 1 - 2 EL kalte Butter zum Montieren
1. Den Spargel schälen. 2. Ca. 1 l Wasser mit Salz, Zucker, Zitronensaft, etwas Butter und einer altbackenen Semmel aufkochen. Den Spargel darin ca. 6 Minuten «al dente» kochen, dann im Fond ziehen lassen. 3. Den gekochten Spargel mit Käse und Schinken umwickeln und in Mehl, Ei und Brösel panieren. 4. Den Kalbsrücken in 4 gleich grosse Scheiben portionieren, salzen, pfeffern und in etwas Öl scharf anbraten. 5. Schnitzel aus der Pfanne nehmen, Butter zum Bratenrückstand geben und mit Mehl stauben. Kräuter und Knoblauch beigeben und mit dem Fond aufgiessen. 6. Den panierten Spargel in reichlich heissem Fett (180 Grad) schwimmend backen. 7. Die Sauce mit kalter Butter montieren. Spargel mit dem Schnitzel und etwas Sauce anrichten.
