Saltimbocca vom Seeteufel mit Kirschtomaten und Pestogemüse
Baudroie / Lotte
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Kleeberg, Kolja
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-05-02
Fleischlos:
Nein
(Saltimbocca vom Seeteufel mit geschmorten Kirschtomaten und scharfem Pestogemüse)
2 Seeteufelfilets (Baudroie) à je ca. 150 g, ohne Haut 8 Shiitake-Pilze 250 g Kirschtomaten 4 Scheiben Speck, durchwachsen 50 g Babymais 2 Schalotten ¾ dl Weisswein 1 Lorbeerblatt ½ Bund Petersilie 1 Knoblauchzehe 10 g Ingwer 1 Zucchino 4 Salbeiblätter 1 Schote Paprika 1 Schote Chili 5 Pfefferkörner, weiss 1 Bund Koriander 1 EL Sesamöl 3 EL Pflanzenöl 6 EL Olivenöl 175 g Butter, kalt 2 EL Butter 1 EL Pfeffer, weiss, grob gemahlen Salz, Pfeffer, aus der Mühle
1. Die Petersilie und ½ Bund Koriander zupfen. Den Knoblauch und den Ingwer schälen und fein reiben. Alles zusammen mit einem Stabmixer pürieren. Das Sesam- und Pflanzenöl sowie 2 EL Olivenöl langsam hinzufügen. Das Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2. Den Babymais in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Anschliessend kalt abschrecken. 3. Den Zucchino in dünne Scheiben schneiden. Die Paprika halbieren, entkernen und in cm-dicke Stifte schneiden. Die Pilze putzen. 4. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Paprika und den Babymais darin anbraten. Die Chilischote fein hacken und dazugeben. Den Zucchino und die Pilze im Ganzen dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Die Hitze reduzieren und das Pesto unter das Gemüse mischen. 6. Die Kirschtomaten halbieren. 7. Die Schalotten abziehen, fein würfeln und 2 EL davon in einem Topf in der Butter anschwitzen. Die Kirschtomaten dazugeben und 4 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den restlichen Koriander hacken und ebenfalls untermischen. 8. Die Seeteufelfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jedes Fischfilet mit 2 Salbeiblättern belegen und mit je 2 Scheiben Speck umwickeln. 9. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf beiden Seiten scharf anbraten. Die Hitze etwas reduzieren und den Fisch 4 Minuten pro Seite fertig backen. 10. Den Weisswein mit den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt in einem Topf erhitzen und reduzieren. 11. Den Weinsud durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Die kalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach mit einem Stabmixer unter den Wein rühren. Die Sauce mit Salz abschmecken und zum Schluss den weissen Pfeffer unterrühren. 12. Den Fisch mit der Sauce, dem Pestogemüse und den Kirschtomaten auf Tellern anrichten.
