600 g Milchkalbsrücken 160 g Schwarzwälder Honigschinken, in Scheiben 160 g Emmentaler, in Scheiben etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle ca. 2 EL Mehl 2 Eier ca. 200 g Semmelbrösel 3 dl brauner Kalbsfond 3 Thymianzweige 200 g Frühlingszwiebeln 250 g kleine weisse Champignons 70 g Butter etwas Zucker 2 TL Zitronensaft ½ dl Sonnenblumenöl 50 g Sahne, geschlagen 1 EL Kerbelblättchen 1 EL glatte Petersilie, fein gehackt 1 Zitrone
ZUBEREITUNG 1. Das Fleisch in 4 gleichgrosse Stücke schneiden, diese in der Mitte einschneiden (nicht ganz durchschneiden), aufklappen und anschliessend plattieren. 2. Das aufgeklappte Fleisch komplett mit 1 Scheibe Schinken belegen, darüber den Käse legen, zuklappen und mit Pfeffer und Salz würzen. 3. Die Schnitzel in Mehl wenden, durch verquirltes Ei ziehen und mit Semmelbröseln panieren. 4. Kalbsfond, bis auf 1 EL, in einen Topf geben. Thymianblättchen abzupfen, zum Fond geben und etwas einkochen lassen. 5. Frühlingszwiebeln putzen, von der Wurzel an in 3 cm lange Stücke schneiden und halbieren. Die Champignons in dicke (ca. 5 mm) Scheiben schneiden. 6. Frühlingszwiebeln in einer Pfanne mit 2 EL Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen und glasig dünsten. Die Champignons zugeben, nochmals etwas würzen, mit Zitronensaft abschmecken und gar ziehen. 7. Die gefüllten Schnitzel in einer Pfanne mit ½ dl Sonnenblumenöl gleichmässig von beiden Seiten anbraten. 50 g Butter zugeben und immer wieder mit der schäumenden Butter übergiessen, bis sie knusprig braun gebacken sind. 8. Kalte Butter und 1 EL braunen Kalbsfond an die Frühlingszwiebeln und Champignons geben. Geschlagene Sahne unterziehen und mit Kerbel und Petersilie verfeinern. 9. Die Zitrone schälen und das Fruchtfleisch als Filets herausschneiden.
ANRICHTEN 10. Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Cordon bleu darauf anrichten, mit Zitronenfilets und Kerbel garnieren sowie mit der Thymianjus vollenden.
