100 g kleine Pfifferlinge 200 g Wildkräuter (z.B. junge Löwenzahnblätter, Sauerampfer, Brennnessel, Kerbel, wilder Schnittlauch, Dillblüten, wilder Ruccola und Brunnenkresse) 15 weisse Spargelstangen 20 Stangen junge dünne Spargelsprossen (8 mm Ø) 1 Bund Schnittlauch 50 g Pata Negra, (spanischer Schinken in feinen Scheiben) 1 Zwiebel 1 Schalotte ½ dl Weisswein ½ dl weisser Portwein 2½ dl Gemüse- oder Geflügelbrühe 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt 150 g Sahne 150 g Parmesan, frisch gerieben 85 g Butter etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Zucker etwas Zitronensaft 1 Bund Kerbel 1 EL Sonneblumenöl 2 EL Olivenöl 10 ml Champagneressig
1. Pfifferlinge gründlich putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Wildkräuter vorsichtig in lauwarmem Wasser waschen und abtropfen lassen. 2. Weissen Spargel schälen. Den wilden Spargel gründlich waschen. Schnittlauch kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 3. Den Schinken auf einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. 4. Zwiebel und Schalotte schälen und fein schneiden. 5. Für die Parmesansauce, die Zwiebel glasig anschwitzen, mit Wein, ½ dl Portwein und 2 l Brühe aufkochen lassen. Thymian und Lorbeer dazu geben und die Sauce um 1/3 einkochen lassen. Thymian und Lorbeer entfernen. 6. Mit einem Pürierstab die Sahne unter die Sauce mixen, Parmesan und 50 g Butter zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. Den wilden Spargel in gleich lange Stücke schneiden und mit dem kurz vorher blanchierten Schnittlauch zu schönen Bündchen binden. 8. Zum Kochen des Spargels einen grossen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, mit 1 Prise Zucker, 1 Spritzer Zitronensaft und 1 EL Butter würzen. 9. Die Spargelbündel darin «al dente» kochen. 5 Stangen weissen geschälten Spargel ebenfalls «al dente» kochen. Dann in gleichmässige Scheiben schneiden. 10. Mit ½ dl Gemüsefond in einen Topf geben und zu einem Ragout kochen. Mit Salz und Zucker abschmecken. 1 EL Butter untermischen und mit gezupftem Kerbel verfeinern. 11. Für die Spargelnudeln 10 Stangen weissen geschälten Spargel längs über eine Mandoline hobeln, so dass lange dünne Streifen entstehen (oder mit einem Sparschäler dünne Streifen abziehen). 12. In einer Pfanne 1 EL Butter zerlaufen lassen, 1 TL Zucker zugeben und karamellisieren. Darin die Spargelstreifen schwenken und mit 10 ml weissem Portwein ablöschen 13. Die Pfifferlinge in einer Pfanne mit 1 EL Sonnenblumenöl und 1 TL Butter unter der Zugabe der Schalotten, Salz und Pfeffer anschwitzen. 14. Aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker und 1 Spritzer Champagneressig ein Dressing mischen und die Wildkräuter damit anmachen.
ANRICHTEN 15. Spargelvariationen auf die vorgewärmten Teller anrichten. Den Wildkräutersalat in die Mitte und den Spanischen Schinken sowie die Pfifferlinge zwischen die Spargelvariationen arrangieren. Zum Schluss mit der Parmesansauce vollenden und gegebenenfalls mit Kerbel garnieren.
