JAKOBSMUSCHELN 12 Jakobsnüsse, frisch 8 Frühlingszwiebeln 1 Apfel, grün, sauer und saftig ½ dl Traubenkernöl 1 Zitrone, Saft davon Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ CIDRE-VANILLE-BUTTER 1 Schalotte ¼ Fenchelknolle 1 Selleriestange 6 Champignons ¼ Apfel, grün, sauer und saftig 100 g Butter ½ dl Noilly Prat ½ dl feiner Apfelessig 1 dl trockener Cidre 2 dl Fischfond 1 dl frische Sahne 1 Vanilleschote 1 EL geschlagene Sahne 1 Zitrone, Saft davon Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ APFELRISOTTO 1 Apfel, grün, sauer und saftig 1 Schalotte 300 g Risottoreis 1 l Gemüsefond 1 Glas Weisswein 1 EL fruchtiges Olivenöl 50 g Butter 20 g Parmesan Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Für die Jakobsmuscheln die Frühlingszwiebeln in kleine Ringe schneiden und in etwas aufgeschäumter Butter anschwitzen. Nur leicht salzen. Jakobsmuscheln in der Höhe halbieren, mit dem Zitronensaft und etwas Traubenkernöl einpinseln. 2. Die Jakobsnüsse auf einen warmen Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und 20 - 25 Minuten in den Ofen bei 60 Grad warm stellen. 3. Erst vor dem Servieren die Jakobsnüsse leicht salzen und pfeffern. Den Apfel ebenfalls kurz vor dem Servieren schälen und in kleine Stifte schneiden. 4. Für die Cidre-Vanille-Butter Schalotte, Fenchelknolle, Staudensellerie, Apfel und Champignons waschen, putzen und fein würfeln. Ca. 1/3 der Butter aufschäumen und zusammen mit dem Gemüse, dem Apfel und den Champignons langsam anschwitzen. Mit Noilly Prat, Cidre und Apfelessig ablöschen. Den Fischfond dazugeben und bei milder Hitze einige Minuten köcheln lassen. 5. Die frische Sahne und das Mark der Vanilleschote mit der Schote dazugeben und etwas einkochen. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Mit dem Mixstab fein pürieren und durch ein Haarsieb passieren. 6. Kurz vor dem Servieren die Vanilleschote entfernen und die restliche kalte Butter einmontieren. Die geschlagene Sahne und 1 Schuss Cidre hinzufügen und mit dem Mixstab kurz aufmixen. 7. Für das Apfelrisotto den Gemüsefond erhitzen. Die Schalotte klein würfeln und in dem Olivenöl langsam anschwitzen. Den Reis dazugeben und kurz andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Etwas von dem heissen Gemüsefond dazugeben und unter ständigem Rühren einkochen lassen. Den Prozess so lange wiederholen, bis der Risotto gar ist. Das dauert ca. 16 Minuten. 8. Den Apfel in kleine Würfel schneiden und gegen Ende des Garprozesses dazugeben. Der Risotto sollte nicht trocken, sondern schön "schlotzig" sein. Notfalls am Ende noch etwas Fond dazugeben. Jetzt die kalte Butter und den geriebenen Parmesankäse einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 9. Jeweils 3 Jakobsmuscheln auf etwas von dem Zwiebellauch anrichten. Etwas von den Apfelstiften auf den Jakobsmuscheln verteilen und mit der Sauce nappieren. Daneben den Apfelrisotto anrichten.
