SÜLZE ½ TL weisse Pfefferkörner 800 g Kalbstafelspitz (Huftdeckel) 1 Bund Suppengemüse etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Msp Muskat, frisch gerieben 12 Blatt Gelatine 2 Tomaten 2 - 3 Essiggurken 1 - 2 Eier, hartgekocht etwas Petersilie zur Garnitur ------------------------------ BOHNENSALAT 400 g breite grüne Bohnen 3 Bohnenkrautzweige 1 Bund Schnittlauch 3 EL Olivenöl 1 - 2 EL Apfelessig etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Pfefferkörner in einem grossen Topf mit 2 l kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Das Fleisch abspülen und in die kochende Flüssigkeit geben. Die Hitze reduzieren, so dass die Brühe nur noch simmert und das Fleisch ca. 1 Stunde garen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. 2. In der Zwischenzeit das Suppengemüse putzen und grob würfeln. Nach 1 Stunde das Suppengemüse zum Fleisch geben und weitere 30 Minuten garen. 3. Das weich gekochte Fleisch herausnehmen, in kaltes Salzwasser legen und auskühlen lassen. 4. Die Brühe passieren, auf 1 l einkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. 5. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschliessend in der heissen Brühe (nicht mehr kochend) auflösen. 6. Tomaten, Gurke und Ei in Scheiben schneiden. 7. Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und in Suppenteller legen, mit Tomaten-, Ei- und Gurkenscheiben belegen, mit Petersilieblättchen nach Belieben ausgarnieren und die etwas abgekühlte und leicht gelierte Brühe vorsichtig angiessen. 8. Die Teller in den Kühlschrank stellen und am Besten über Nacht fest werden lassen. 9. Für den Salat die Bohnen putzen und in einem Topf mit Salzwasser und 2 10. Bohnenkrautzweigen ca. 8 Minuten kochen. 11. Die Bohnen herausnehmen, abtropfen lassen, kurz in Eiswasser tauchen, halbieren und in feine Streifen schneiden. 12. Schnittlauch in feine Ringe schneiden, das restliche Bohnenkraut fein hacken und beides zu den Bohnenstreifen geben. Mit Olivenöl, Apfelessig, Salz und Pfeffer marinieren und abschmecken. 13. Die Tellersülze kalt aus dem Kühlschrank servieren und den Bohnensalat dazu reichen.
