Felchen in der Salzkruste auf Bärlauch-Risotto und Zucchinigemüse
Bärlauchrisotto
Herkunft:
Oesterreich
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Wojta, Andreas
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-05-13
Fleischlos:
Ja
2 Felchen à je ca. 700 g im Ganzen, küchenfertig ausgenommen 4 Rosmarinzweige 2 Thymianzweige 2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 dl Eiweiss 2 EL Mehl 2 kg Meersalz ------------------------------ BÄRLAUCHRISOTTO 40 g Risottoreis 1 Tasse Bärlauch 1 kleine Zwiebel ½ dl Weisswein ca. ½ l Rindsuppe Parmesan, frisch gerieben 30 g Butter 1 Knoblauchzehe ------------------------------ ZUCCHINIGEMÜSE 1 Zucchino 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Thymian etwas Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Felchen innen und aussen mit Salz, Pfeffer würzen, mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch füllen. 2. Eiweiss nicht zu steif aufschlagen. Mehl mit Meersalz vermischen und den Eischnee vorsichtig unterheben. 3. Auf einem gut befetteten Blech eine ca. 1 cm dicke Lage Salzmischung auftragen. Den Fisch darauf legen und mit der restlichen Salzmischung (ebenfalls mind. 1 cm hoch) bedecken. Mit dem zweiten Fisch genauso verfahren. 4. Im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen. 5. Für das Risotto Zwiebel in etwas Butter glasig anschmoren. Risottoreis und Knoblauch zugeben, mit Weisswein ablöschen. Nach und nach mit Suppe auffüllen. 6. In einem anderen Topf Butter aufschäumen lassen, Bärlauch dazu geben und fein mixen. Die Bärlauchbutter kalt stellen. 7. Das Risotto mit geriebenem Parmesan binden und mit der kalten Bärlauchbutter montieren. Je nach Geschmack mit etwas Knoblauch abschmecken. 8. Zucchino vierteln, in Butter mit Knoblauch und Thymian braten. 9. Risotto und Zucchinigemüse auf Tellern anrichten. Felchen aus der Salzkruste befreien und filetiert servieren.
