Weisser Spargelsalat mit Passionsfruchtvinaigrette und Stubenküken
Gemüsesalat / Poulet / Coquelets / Mistkratzerli
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-05-16
Fleischlos:
Nein
(Spargelsalat mit Passionsfruchtvinaigrette, karamellisierten Tomaten und gebackenen Stubenküken)
SPARGELSALAT MIT PASSIONSFRUCHTVINAIGRETTE 20 Stangen weisser Spargel 3 dl Geflügelfond 2 Passionsfrüchte ¾ dl Passionsfruchtsaft 2 EL Ahornsirup 1 Vanilleschote, Mark davon 1 dl Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 Rispen Kirschtomaten à 3 - 5 Stück 2 EL Olivenöl 2 EL Puderzucker ------------------------------ STUBENKÜKEN 2 Stubenküken (Mistkratzerli, Coquelets) 2 Eier 1 EL geschlagene Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle 90 g Mehl 150 g Semmelbrösel Butterschmalz zum Ausbacken
1. SPARGELSALAT MIT PASSIONSFRUCHTVINAIGRETTE: Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. 2. Die Stangen in einen Dämpfeinsatz legen und über dem siedenden Geflügelfond im Dampfgarer nicht zu weich dämpfen. 3. Passionsfrucht halbieren, das Fruchtmark herauskratzen und mit dem Passionsfruchtsaft, Ahornsirup und Vanillemark verrühren. Das Öl langsam zugeben, dabei kräftig weiterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Die noch warmen Spargelstangen in 3 cm lange Stücke schneiden, in eine flache Form geben, mit der Passionsfruchtvinaigrette bedecken und 30 Minuten ziehen lassen. 5. Die Kirschtomaten waschen, trockentupfen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln, mit Puderzucker bestreuen und unter dem Backofengrill ca. 3 - 4 Minuten garen. 6. STUBENKÜKEN: Die Keulen der Stubenküken vom Körper lösen und die unteren Knochen entfernen. Die Beinknochen daran lassen. Die Brüste von den Karkassen lösen, die Flügelknochen daran lassen. 7. Die Eier verquirlen und die geschlagene Sahne unterheben. Die Kükenteile mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, durch das Ei-Sahne-Gemisch ziehen und mit den Semmelbröseln panieren. 8. Anschliessend in Butterschmalz goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN 9. Den marinierten Spargelsalat in die Mitte der Teller geben, das Stubenküken darauf legen und die karamellisierten Kirschtomaten dekorativ dazu anrichten.
