250 g Hartweizenmehl 5 Eier 2 EL Olivenöl 1 TL Salz 24 weisse Spargeln 2 Schalotten 10 Pfefferkörner, weiss 1 dl Weisswein 3 dl Geflügelfond 8 Schinkentranchen, gekocht 80 g Brunnenkresse 50 g Parmesan 1 Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle Zucker Butter, für die Form
VORBEREITUNG 1. Mehl, 3 Eier, Olivenöl und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Falls nötig, etwas Wasser zufügen. 2. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
ZUBEREITUNG 3. Den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. 4. Die Schalotten halbieren und zusammen mit den Pfefferkörnern, dem Weisswein und dem Geflügelfond im Dämpftopf aufkochen, mit Salz und Zucker abschmecken und den Dämpfeinsatz darauf legen. 5. Den Spargel in den Einsatz legen, mit dem Deckel verschliessen und ca. 10 - 15 Minuten nicht zu weich dämpfen. 6. Den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine zu langen, dünnen Bahnen ausrollen und daraus 8 Platten von 10x15 cm zurechtschneiden. 7. Die Nudelblätter in kochendem Salzwasser 2 - 3 Minuten garen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. 8. Je 3 Spargeln zuerst in den Schinken, dann in die Nudelblätter einwickeln, dabei mit etwas Butter bestreichen und mit Salz würzen und die Spargelcannelloni in eine gebutterte Auflaufform legen. 9. Den Spargelsud durch ein Sieb passieren und in einen Glasmixer geben. Die Brunnenkresse waschen, trocken schleudern, die abgezupften Blätter mit dem Spargelsud fein pürieren und in einen Topf geben. 10. 2 Eier trennen und den Parmesan reiben. ½ Zitrone pressen. 11. Das Eigelb, den Parmesan und den Zitronensaft in den Topf geben und unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Cannelloni verteilen. 12. Unter dem Backofengrill ca. 10 Minuten goldbraun überbacken.
