FÜLLUNG 1 kleine Zwiebel 80 g Speck, gut durchwachsen 2 EL Öl 200 g Schweinsbraten, mager, bereits zubereitet 150 g Bratwurstbrät (ersatzweise Kalbsbrät) 1 EL scharfer Senf 1 Prise getrockneter Majoran 1 unbehandelte Zitrone 1 EL Petersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ RAVIOLI 1 Ei herkömmlicher Nudelteig Mehl zum Bestäuben Griess ------------------------------ SPITZKRAUTSALAT 70 g Speck 1 kleiner Spitzkohl 1 TL Puderzucker 1¼ dl Gemüsebrühe 2 - 3 EL Rotweinessig 1 Knoblauchscheibe 1 TL scharfer Senf 5 EL mildes Olivenöl 1 Prise Zucker 1 Prise Cayennepfeffer Salz, Pfeffer aus der Mühle 1½ dl Kalbsfond 2 EL kalte Butter Chilisalz
1. Für die Füllung die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In kochendem Wasser kurz blanchieren. 2. Den Speck klein würfeln und in einer Pfanne mit dem Öl kross anbraten. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. 3. Den Schweinsbraten klein würfeln und mit Zwiebeln, Speckwürfel, Bratwurstbrät und Senf vermischen. Etwas Schale der Zitrone abreiben. Mit Pfeffer, Salz, Majoran, 1 Msp Zitronenabrieb und frisch geschnittener Petersilie würzen. 4. Für die Ravioli den Nudelteig vierteln und mit einer Nudelmaschine oder einem Rollholz zu 4 dünnen, langen Teigplatten ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Bis zur Weiterverwendung mit Frischhaltefolie bedecken. 5. Das Ei verquirlen, ½ der einzelnen Teigbahnen dünn mit dem Ei bestreichen. 6. Die Schweinebratenfülle im Abstand von ca. 2 - 3 cm darauf setzen und die restlichen Teigbahnen locker und so glatt wie möglich darüber legen. 7. Die obere Teigplatte mit den Fingern um die Füllung herum andrücken. Mit einem Teigrad gezackt, Quadrate ausschneiden. Die Ränder ohne Luftblasen verschliessen und bis zum Kochen auf ein mit Griess bestreutes Tablett legen. 8. Für den Spitzkrautsalat den Speck in 3 cm lange Streifen schneiden und in einer heissen Pfanne kross anbraten. 9. Den Spitzkohl vom Strunk entfernen, vierteln und in ½ cm dicken Streifen schneiden. 10. In einer tiefen Pfanne Puderzucker karamellisieren, die Spitzkohlstreifen darin anbraten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Ca. 2 Minuten köcheln lassen, die Brühe durch ein Sieb abgiessen. 11. Die Gemüsebrühe mit Essig, Knoblauch und Senf mit Hilfe eines Pürierstabes mixen, dabei das Olivenöl langsam dazugiessen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer kräftig würzen. Das gebratene Spitzkraut damit marinieren. Kurz vor dem Anrichten die krossen Speckstücke zugeben. 12. Den Kalbsfond in einer Pfanne zum Kochen bringen, die Butter einrühren und mit Chilisalz würzen. 13. Die Ravioli in kochendem Salzwasser «al dente» kochen und aus dem Topf heben. Mit dem Kalbsfond vermischen. 14. Den Spitzkrautsalat in tiefen Tellern anrichten und die Ravioli mit Sauce darauf setzen.
