Entrecôtes doubles an Kräutersauce mit Kartoffeln in der Salzkruste
Entrecôte double
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Manz, Florina
Kategorie:
Rind
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 905
Niedergaren:
Ja
Erfasst:
2008-06-11
Fleischlos:
Nein
SAUCE 1 Bund glatte Petersilie 1 Bund Basilikum 4 - 5 Kerbelzweige 3 EL Kapern 2 - 3 Sardellenfilets 1 Scheibchen Knoblauch ½ dl Gemüsebouillon 2 dl Olivenöl, kalt gepresst ------------------------------ FLEISCH 2 Entrecôtes doubles à je ca. 300 g Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 EL Olivenöl 2 dl Weisswein ------------------------------ KARTOFFELN 800 g kleine Frühkartoffeln Salz
1. Für die Sauce Petersilien-, Basilikum- und Kerbelblättchen von den Zweigen zupfen und grob schneiden. Die Kräuter mit den restlichen Saucenzutaten in einen hohen Becher geben und fein pürieren. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen. 2. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. 3. Die Entrecôtes mit Salz und Pfeffer würzen. 4. In einer Bratpfanne im sehr heissen Olivenöl rundum - auch an den Seiten und Rändern – insgesamt 3 Minuten kräftig anbraten. 5. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1 Stunde (Garstufe saignant/blutig) bis 1½ Stunden (à point/rosa) gar ziehen lassen. 6. Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen, auf ½ dl einkochen lassen, dann durch ein Siebchen giessen. Den Bratenjus zur Kräutersauce geben. Die Sauce nicht würzen, da die Kartoffeln genügend Salz haben. 7. Die Kartoffeln unter fliessendem Wasser spülen. 8. In eine möglichst weite Pfanne geben und knapp mit Wasser bedeckt aufkochen; dabei auf 1 l Wasser 2 EL Salz geben. Die Kartoffeln zuerst 10 Minuten zugedeckt, dann ungedeckt weich kochen. Das Wasser soll dabei stets lebhaft kochen, damit es gegen Ende der Garzeit vollständig verdunstet ist und das Salz die Kartoffeln umhüllt. 9. Die Kartoffeln gegen Ende der Kochzeit 2 - bis 3-mal durchmischen. 10. Sind sie gar, in eine Schüssel geben und neben dem Fleisch im Ofen warm stellen.
ANRICHTEN 11. Die Entrecôtes quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit einem Teil der Kräutersauce umgiessen. Kartoffeln sowie restliche Sauce separat dazu servieren. Das Gericht kann auch lauwarm gegessen werden.
WEINEMPFEHLUNG: LiebhaberInnen korpulenter Weine kommen hier voll auf ihre Rechnung. Als Begleiter zu Rind in Kombination mit der Kräutersauce eignen sich vor allem füllige Weine der Rhône: Châteauneuf-du-Pape oder Hermitage sind erste Wahl. Sehr gut machen sich auch Cabernet Sauvignon, Tannat, Malbec, Sangiovese oder Nebbiolo mit spürbaren Röstaromen und Tanninen. Wer mit Rotem nichts anfangen kann, greift bei diesem Gang zu einem üppigen, gut gereiften Weissen.
KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren. 1 Person: Anstelle von Entrecôte 1 Rumpsteak à ca. 125 g 2 – 2½ Minuten anbraten, dann 20 - 30 Minuten nachgaren lassen. Zutaten für die Sauce halbieren.
