SAINT-PIERREFILETS IM SPINATBLATT 2 Saint-Pierrefilets (Petersfisch ) à je ca. 200 g 200 g Zanderfilet 3 – 4 dl Sahne 2 cl trockener Sherry 2 unbehandelte Zitronen 1 kleiner schwarzer Trüffel 20 grosse Spinatblätter 1 Bund Estragon 2 dl Fischfond 1 dl Weisswein Butter Salz Tabasco Muskatnuss, frisch gerieben ------------------------------ MORCHEL-CHAMPAGNERSCHAUM 2 Schalotten 1½ dl Champagner 200 g frische Morcheln 2 dl Fischfond, 1 dl Sahne 2 EL Stärke Traubenkernöl Butter 1 unbehandelte Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ MORCHEL-SPARGELRAGOUT 15 Stangen grüner Spargel 20 g Trockenmorcheln 50 g Butter 3 dl Gemüsefond 3 EL brauner Zucker 1 unbehandelte Zitrone Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. 2. Für die Saint-Pierrefilets im Spinatblatt die Spinatblätter waschen, in reichlich Salzwasser kurz blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. 3. Das Zanderfilet im Mixer so lange mit kalter Sahne mixen, bis eine schöne Farce entstanden ist. 4. Die Haut der Zitronen abreiben, den Saft auspressen. Die Farce dann mit Salz, Muskatnuss, Tabasco, Sherry, Zitronensaft und Zitronenabrieb abschmecken. 5. Den schwarzen Trüffel bürsten, würfeln und dann kurz in etwas Butter anschwenken. Zusammen mit geschnittenem Estragon zur Farce geben. 6. Die Spinatblätter eng und überlappend aneinander legen, etwas Farce darauf streichen und je 1 Saint-Pierrefilet darauf setzen. 7. Alles dann zu einem Päckchen formen und in eine gefettete Auflaufform geben. Mit Weisswein und Fischfond aufgiessen und dann bei ca. 170 Grad 8 Minuten garen lassen. Der Fisch muss innen noch glasig sein. 8. Für den Morchel-Champagnerschaum die Schalotten würfeln, kurz in Öl anschwitzen. 9. Anschliessend zusammen mit dem Fischfond, Sahne und den im lauwarmen Wasser eingeweichten Morcheln stark reduzieren lassen. 10. Den Saft der Zitrone auspressen. Die Sauce mit Zitronensaft, Champagner und etwas Butter abschmecken und evtl. mit etwas Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. 11. Für das Morchel-Spargelragout den Spargel putzen und «al dente» blanchieren, den braunen Zucker karamellisieren lassen. Den Spargel dazugeben und mit etwas Gemüsefond ablöschen. 12. Die Schale der Zitrone abreiben. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronenabrieb und Butter abschmecken. Die Trockenmorcheln gründlich waschen und zum Schluss dazugeben. 13. Das Spinatpäckchen in der Mitte durchschneiden und ein Stück auf dem Spargel-Morchel-Ragout anrichten. Die Sauce nach einmal kräftig aufschäumen und dazu arrangieren.
