8 Schweinsmédaillons à je ca. 100 g 8 Scheiben Frühstücksspeck 1 Zucchini 2 Tomaten 50 g Pinienkerne 100 g Pecorino, frisch gerieben ¾ dl Olivenöl 500 g weisser Spargel 20 g Butterschmalz 1 Zitrone, unbehandelt 75 g Parmesan, frisch gerieben 3 Eier 1 l Pflanzenöl, zum Frittieren 4 Erdbeeren 6 EL Mehl 50 g Estragon, frisch Salz, Pfeffer, aus der Mühle Zucker
1. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 2. Von der Zitrone ein kleines Stück abschneiden. 3. In einem grossen Topf Salzwasser mit 1 Prise Zucker und dem Zitronenstück zum Kochen bringen. 4. Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und den Spargel danach je nach Grösse 5 - 8 Minuten «al dente» garen. Anschliessend abtropfen lassen. 5. Den Estragon verlesen, klein schneiden und in einen Mixer geben. Die Pinienkerne, sowie den geriebenen Pecorino dazugeben. Alles zusammen vermixen. In diese Masse das Olivenöl tropfenweise einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Aus den ganzen Tomaten den Strunk entfernen. Zucchini und Tomaten in Streifen Scheiben schneiden. 7. Die Schweinsmédaillons mit Salz und Pfeffer würzen und anschliessend mit 1 Speckscheibe umwickeln. 8. Nun Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schweinsmédaillons darin auf beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und in eine feuerfeste Form setzen. 9. Auf den Fleischstücken abwechselnd Pesto, Zucchini- und Tomatenscheiben verteilen. 10. Das Ganze im Backofen 12 - 15 Minuten garen. 11. Parmesan, Eier und 4 EL Mehl verquirlen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Spargelstangen zuerst in dem übrig gebliebenen Mehl und anschliessend in der Panade wälzen. 12. Das Frittieröl in einem Topf erhitzen und die Spargelstangen 2 - 3 Minuten darin goldbraun ausbacken. 13. Das Fleisch nun mit dem Spargel auf einer grossen Platte anrichten. 14. Mit frischen Kräuterzweigen und den Erdbeeren garnieren.
