1 Kalbshaxe, am Stück, 1 - 1,2 kg (siehe INFO) 1 Salbeizweig 1 Rosmarinzweig 1 Schalotte (ca. 30 g) 1 kleine Karotte (ca. 50 g) ½ Selleriestängel (ca. 20 g) ½ Lauchstange (ca. 30 g) 3 Tomaten Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Olivenöl zum Braten 1 EL Butter 3 dl spritziger Weisswein 5 dl Kalbsfond 150 g Eierschwämmchen ½ Schalotte, gehackt Küchenschnur
1. Den Einschnitt der Kalbshaxe mit den Kräutern füllen. Haxe mit Küchenschnur zubinden. 2. Gemüse in knapp 1 cm grosse Würfel schneiden. Tomaten schälen und würfeln. 3. Fleisch würzen, in einem ofenfesten Bräter in der Öl-Butter-Mischung rundum anbraten. Herausnehmen. 4. Gemüsewürfel in derselben Pfanne andünsten. Haxe darauflegen, Tomaten dazugeben, mit Wein und 2 dl Fond auffüllen, aufkochen. 5. Backofen auf 170 Grad vorheizen. 6. Haxe zugedeckt im Ofen 3 Stunden garen, ab und zu wenden und mit der Flüssigkeit im Bräter und mit Kalbsfond begiessen. 7. Verbleibenden Fond (ca. ½ dl) sirupartig einkochen, Haxe damit bepinseln. Schnur entfernen, Haxe ohne Sauce bei 120 Grad warm halten. 8. Sauce abschmecken und nach Belieben mit etwas Wasser verdünnen. 9. Eierschwämme und gehackte Schalotte in Olivenöl dünsten, würzen. Zur Haxe geben. 10. Fleisch vom Knochen lösen, tranchieren. Mit Gemüse, Sauce und Pilzen anrichten.
BEILAGE: Dazu passen Kräuterspätzli und Karotten.
INFO: Beim Migros-Metzger vorbestellen und dem Knochen entlang einschneiden lassen.
REZEPT: Christoph Marthaler, Regisseur und Kurt Röösli, Hotel «Waldhaus», 7514 Sils Maria. Webseite
