VITELLO 600 g Kalbsschlüsselriemen oder Unterspälte 1 EL Streu mi, rot ½ TL Zitronenpfeffer ½ Zitrone, fein geriebene Schale ½ dl Olivenöl, kalt gepresst 2 Zwiebeln, geschält, fein geschnitten 4 Knoblauchzehen, geschält, zerdrückt 2 Stangenselleriestangen, grob geschnitten 2 EL Salzkapern, abgewaschen ½ dl Prosecco 150 g weisser Thon im Salzwasser 3 EL Zitronensaft 100 g Magerquark ¼ TL Kräutersalz, schwarzer Pfeffer nach Gutdünken ------------------------------ GARNITUR 4 Cherry-Tomaten, geviertelt, entkernt 1 Zitrone, Filets 8 Kapernäpfel 2 Basilikumzweige, zerpflückt 1 EL Zitronenöl
VORBEREITUNG 1. Ofen auf 130 Grad vorheizen. 2. Streu mi mit Zitronenpfeffer und Zitronenschale mischen und das Fleisch damit einreiben. 3. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Zwiebeln, Kapern, Knoblauch und Stangensellerie darin glasig dünsten. 4. Die marinierte Kalbsnuss auf das Gemüse legen, mit dem Prosecco übergiessen und aufkochen lassen. 5. Zugedeckt in das untere Drittel des vorgewärmten Ofens schieben und während 1 Stunde garen. Dabei das Fleisch immer wieder wenden und mit dem Bratensaft übergiessen. 6. Das Fleisch in eine Schüssel geben, mit dem Bratenfond übergiessen und zugedeckt mind. 4 Stunden auskühlen lassen.
ZUBEREITUNG 7. Das Fleisch aus dem Fond nehmen. 8. Den Fond und den Magerquark in einen Mixbecher geben und zusammen mit dem abgetropften Thon, Zitronensaft und Gewürzen aufmixen.
ANRICHTEN 9. Mit der Sauce einen Spiegel auf die Teller zeichnen, die restliche Sauce in eine Saucière geben. Das Kalbfleisch dünn aufschneiden und auf den Saucenspiegel anrichten. Die Garnitur auf dem Fleisch verteilen, mit dem Zitronenöl beträufeln. Mit der Sauce servieren.
