SEETEUFEL 400 g Seeteufelfilet (Baudroie), ohne Haut und Gräten 16 kleine Salbeiblätter Pfeffer aus der Mühle 8 Rohschinkenscheiben (z.B. Vulcano Schinken) 3 EL Butterschmalz ½ Knoblauchknolle 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig etwas Olivenöl ------------------------------ SOMMERGEMÜSE 8 kleine junge Möhren 6 weisse Spargelstangen 6 grüne Spargelstangen 100 g Zuckerschoten 7 dl Gemüsefond 100 g Erbsen 50 g gemischte Kräuter (z.B. Kerbel, Blattpetersilie, Estragon, Bärlauch, Dill) 1 dl Gemüsefond 50 g kalte Butterwürfel Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. SEETEUFEL: Das Seeteufelfilet waschen, trocken tupfen, in 8 Médaillons schneiden und mit Pfeffer würzen. Auf jede Seite 1 Salbeiblatt legen und das Médaillon in den Schinken einschlagen. 2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Seeteufelmédaillons von allen Seiten darin goldbraun anbraten, Knoblauch und Kräuter zugeben, etwas Olivenöl zugeben, die Hitze reduzieren und die Médaillons ca. 3 - 5 Minuten in der Pfanne gar ziehen lassen. 3. SOMMERGEMÜSE: Möhren putzen und schälen. Spargel waschen. Den weissen Spargel ganz, den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, jeweils in 4 cm lange Stücke schneiden. Zuckerschoten schräg halbieren. 4. Gemüsefond aufkochen, Karotten, Spargel, Zuckerschoten und Erbsen sortenweise darin garen. Gemüse herausnehmen und beiseite stellen. 5. Den Fond auf ½ der Flüssigkeit reduzieren. 6. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen - einige Blättchen für die Garnitur reservieren. Die restlichen Blättchen mit dem kalten Fond in einem Glasmixer fein pürieren. 7. Den eingekochten Fond mit der kalten Butter binden, mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse darin erwärmen. Kurz vor dem Servieren die Kräutermischung zugeben.
ANRICHTEN 8. Das Gemüse auf Tellern anrichten, die Seeteufelmédaillons darauf verteilen und den Kräutersud angiessen. Mit den reservierten Kräuterblättchen garnieren.
