TERIYAKI-LACHS 1 Knoblauchzehe 1 TL Ingwer 1 Schote Chili 1 Limette 2 EL Sojasauce, hell 2 EL Ahornsirup 2 EL Reiswein 700 g Lachsfilet, mit Haut, ohne Gräten 10 Kubeben-Pfefferkörner 10 Pfefferkörner, rot 1 TL Rosenblätter, getrocknet 3 dl Fischfond ½ Bund Basilikum 1 Rosmarinzweig ½ Bund Koriander Salz Lorbeerblätter Olivenöl ------------------------------ WASABI-GURKENSALAT 2 Gurken 2 Zwiebeln, rot 1 Knoblauchzehe ½ TL Zucker 2 EL Crème fraîche 1 Limette, unbehandelt 1 TL Wasabipaste 4 Korianderzweige Chili, aus der Gewürzmühle Salz, Pfeffer aus der Mühle Koriandergrün, für die Garnitur
1. TERIYAKI-LACHS: Die Knoblauchzehe und die Chilischote fein würfeln, den Ingwer fein reiben. Den Saft der Limette auspressen. 2. Knoblauch, Chili und Ingwer mit Limettensaft, Sojasauce, 1 EL Ahornsirup und Reiswein vermischen. 3. Die Kubeben-Pefferkörner und die roten Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten und in einem Mörser mit den getrockneten Rosenblättern grob zerstossen. 4. Alle Zutaten miteinander vermischen und das Lachsfilet darin einlegen. 5. Den Fischfond mit einigen Lorbeerblättern, Basilikum, Rosmarin und Koriander in den Dämpftopf geben. Das Lachsfilet mit der Haut nach unten in den mit Olivenöl bestrichenen Dämpfeinsatz legen. Dämpfeinsatz auf den Dämpftopf legen und bei geschlossenem Deckel bei 60 - 70 Grad ca. 15 Minuten garen. 6. WASABI-GURKENSALAT: Gurken waschen, schälen und halbieren. Das Kerngehäuse auskratzen und die Gurkenhälften in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe schälen. Knoblauch würfeln, Zwiebeln in sehr feine Streifen schneiden. 7. Alles in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, Chili aus der Gewürzmühle und Zucker würzen. Die Schale der Limette abreiben und den Saft auspressen. Crème fraîche, Limettensaft und -schale sowie Wasabi unterrühren und zum Schluss den fein gehackten Koriander zufügen. 8. Den Fisch vorsichtig von der Haut lösen, mit Salz würzen, in Stücke teilen und auf dem Wasabi-Gurkensalat anrichten. Die übrig gebliebene Marinade mit 1 EL Ahornsirup aufköcheln lassen und über den Fisch geben. Mit frischem Koriandergrün garnieren.
