Gebratene Zanderfilets auf Kräutercrème mit Speckzwiebeln
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-07-19
Fleischlos:
Ja
4 Zanderfilets, ohne Gräten à je ca. 160 g 3 EL Olivenöl 2 Thymianzweige 2 Rosmarinzweige 1 Knoblauchknolle 50 g Butter 80 g Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Kresse, Dill, Sauerampfer), gemischt 150 g Joghurt 3 EL Crème fraîche 1 TL Senf 1 Limette, unbehandelt 150 g Bauchspeckscheiben 20 g Butterschmalz 2 Zwiebeln 1 EL Zucker 400 g Kartoffeln, neu Cayennepfeffer Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Haut der Zanderfilets mit einem scharfen Messer 3-mal schräg einritzen. 2. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zanderfilets mit der Fleischseite nach unten darin 1 Minute anbraten. Anschliessend auf die Hautseite drehen, Thymian, Rosmarin und ½ Knoblauchknolle beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. 30 g Butter zugeben, die Hitze reduzieren und den Fisch gar ziehen lassen. 3. Die gemischten Kräuter abbrausen, trocken schleudern und die Blätter von den Stielen zupfen. 4. Anschliessend alle Kräuter fein hacken oder schneiden und unter den Joghurt geben. Mit Crème fraîche und Senf verrühren und die Creme mit Salz und Cayennepfeffer würzen. 1 Limette pressen und die Crème mit dem Limettensaft abschmecken. 5. Den Bauchspeck in feine Streifen schneiden. 6. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Speckstreifen darin goldbraun anbraten und aus der Pfanne nehmen. 7. Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. 8. Den Zucker in der Pfanne hellbraun karamellisieren, die Zwiebeln zugeben und goldbraun braten. Den Speck und 20 g Butter zugeben und alles mit Pfeffer würzen. 9. Die Kartoffeln gut waschen, in der Schale kochen und abgiessen. 10. Die Kräutercreme auf Teller verteilen, den Fisch darauf geben, die Kartoffeln anlegen und die karamellisierten Speckzwiebeln darüber verteilen.
