KOKOSROYALE 7 dl Kokosmilch, ungesüsst 100 g Zucker ½ Limette, abgeriebene Schale und Saft 2 EL Kokosraspel, geröstet 1 Ei 3 Eigelbe ------------------------------ ANANASSUPPE 1 reife Ananas Saft einer Zitrone abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone 40 g Zucker 2 EL weisser Rum (40 %) Mark einer Vanilleschote de Tahiti 10 Eiswürfel ------------------------------ KOKOSEIS 100 ml Sahne 60 g Zucker 1 Blatt Gelatine 500 g Kokospüree (z.B. Boiron) 5 cl Kokoslikör ------------------------------ ANANASCHIPS Zutaten: 1 Ananas 1 dl Wasser 100 g Zucker 1 Vanilleschote de Tahiti, Mark davon 1 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale 1 unbehandelte Limette, abgeriebene Schale 2 Minzezweige Erdbeeren für die Garnitur
1. KOKOSROYALE: Kokosmilch, Zucker, Limettensaft und -schale sowie Kokosraspel aufkochen und auf 4 dl reduzieren. 2. Ei und Eigelbe in einen hohen Becher geben, heisse Kokosmischung zugeben und alles verrühren. 3. Die Masse in den Topf zurückgiessen und unter ständigem Rühren - am besten über einem Wasserbad - auf ca. 70 Grad erhitzen, damit das Ei bindet. 4. Anschliessend durch ein Sieb giessen, in 4 Gläser füllen und im Backofen bei 90 Grad im Wasserbad garen, bis die Masse gestockt ist. Anschliessend kalt stellen. 5. ANANASSUPPE: Die Ananas schälen, vierteln und den Strunk entfernen. 6. Fruchtfleisch mit Zitronensaft und -schale sowie Zucker, Rum, Vanillemark und Eiswürfel in einen Mixer geben, fein pürieren und die Masse kühl stellen. 7. KOKOSEIS: Sahne mit Zucker aufkochen. 8. Die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine in der noch heissen Flüssigkeit auflösen. Kokospüree und Kokoslikör zugeben, vermischen und in einer Eismaschine gefrieren. 9. ANANASCHIPS: Die Ananas schälen und in 1 mm dünne Scheiben schneiden. 10. Wasser mit Zucker, Vanillemark, Orangen- und Limettenschale aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen. 11. Die Ananasscheiben durch den Sirup ziehen, auf ein mit einer Silikonbackmatte ausgelegtes Backblech legen und im 80 Grad heissen Backofen bei Ober- und Unterhitze ca. 4 Stunden trocknen.
ANRICHTEN 12. Die Ananassuppe auf die erkaltete Kokosroyale giessen, je 1 Kugel Kokoseis hineingeben und das Glas mit einem Ananaschip bedecken. Mit Erdbeeren garnieren.
