(Hunsrücker Damhirschrücken in Gewürzbutter gebraten mit Pfifferlingen, Dinkel-Lauch-Crêpes und Curryschaum)
DAMHIRSCH 600 g ausgelösten Damhirschrücken 100 g Butter je 1 TL Wacholderbeeren, schwarzer Pfeffer und Nelken Salz, Pfeffer aus der Mühle je 1 Rosmarin- und Thymianzweig ------------------------------ CURRYSCHAUM 1 Schalotte 1 TL Butter 2 dl Weisswein 2 dl Gemüse/Geflügelfond 2 dl Sahne 1 TL Currypulver Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ CRÊPES 2 Lauchstangen 50 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ CRÊPES-TEIG 100 g Butter 2 dl Milch 100 g Dinkelmehl 2 Eier je 1 Prise Salz und Zucker ------------------------------ PFIFFERLINGE 200 g frische Pfifferlinge 50 g Butter 1 kleine Schalotte 2 Blattpetersiliezweige Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. DAMHIRSCH: Das Fleisch in 4 gleich grosse Stücke schneiden und beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, das Fleisch hinzugeben und bei sanfter Hitze anbraten. 3. Die Gewürze mit dem Mörser zerkleinern und mit den Kräutern dazugeben. Bei geringer Hitze ca. 4 - 5 Minuten braten und dabei öfter wenden. 4. Das Fleisch herausnehmen und neben dem Herd ruhen lassen. 5. CURRYSCHAUM: Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Mit dem Curry bestäuben, diesen kurz mit anschwitzen und mit dem Weisswein ablöschen. Zu ½ einkochen lassen, den Fond dazu geben und nochmals zu ½ einkochen lassen. 6. Die Sahne dazu geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein festes Sieb giessen. 7. CRÊPES: Den Lauch putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. 8. In der Butter ca. 8 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Abtropfen in ein Sieb geben. 9. CRÊPES-TEIG: Die Butter in einem Topf leicht bräunen. 10. Milch und Mehl miteinander verrühren, Eier, Salz, Zucker und die abgekühlte Butter dazu geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. 11. In einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 8 Crêpes backen, anschliessend mit dem Lauch füllen und für 5 Minuten im Ofen bei 100 Grad erwärmen. 12. PFIFFERLINGE: Pfifferlinge putzen, waschen und gut abtrocknen lassen. 13. Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Die Pfifferlinge dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 3 Minuten garen. Petersilie fein hacken und darüber geben.
REZEPT: Claudio Filippone, Klostergut «Besselich», Urbar am Rhein
