Gebratene Geflügelleber auf Zimt-Toast mit süss-saurem Kirschsalat
Zimttoast
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Innereien
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-08-02
Fleischlos:
Nein
8 Scheiben Toastbrot 100 g Butter 500 g Süsskirschen 2 Zwiebeln, rot 2 EL Zucker, braun 1¼ dl Balsamico, alt 1 dl Sauerkirschsaft 500 g Geflügelleber 5 dl Sahne 1 EL Butterschmalz 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 1 Prise Zimt 2 Kerbelzweige Salz, Pfeffer aus der Mühle Chili, aus der Gewürzmühle Schnittlauch, zum Garnieren
1. Den Toast mit einem runden Ausstecher so ausstechen, dass die Rinde entfernt ist. 2. 40 g Butter in einer Pfanne schmelzen. 1 Prise Salz, Zimt und Pfeffer zugeben, das Ganze 1-mal aufschäumen lassen und die Toastscheiben darin von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. Anschliessend auf Küchenpapier abtropfen lassen. 3. Die Kirschen waschen, von den Stielen trennen, halbieren und entkernen. Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. 4. Den braunen Zucker in einer Pfanne mit 30 g Butter karamellisieren und die Zwiebelstreifen darin anschwitzen. Mit jeweils 1 dl altem Balsamico und Kirschsaft ablöschen, um 1/3 einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle würzen. Die Kirschen zugeben, darin wenden und abkühlen lassen. 5. Die Leber von groben Sehnen und Fett befreien und in grosse Stücke schneiden. 6. Anschliessend für 2 - 3 Minuten in 5 dl Sahne einlegen, danach mit Küchenpapier abtupfen. 7. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Leber scharf darin anbraten. 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und dazugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und mit ¼ dl Balsamico ablöschen. Zum Schluss 30 g Butter unterschwenken und mit etwas Schnittlauch garnieren. 8. Den Kerbel von den Zweigen zupfen und hacken. 9. Die gebratenen Toastscheiben auf Teller verteilen, die Geflügelleber darauf geben und mit dem Kirschsalat vollenden. Zum Schluss mit dem Kerbel garnieren.
