Seezungenfilets im Haselnussmantel mit Orangenspargel
Grüner Spargel
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-08-01
Fleischlos:
Ja
SPARGEL 20 Stangen Spargel, grün 2 Orangen, unbehandelt 1 dl Weisswein 3 dl Orangensaft 3 dl Geflügelfond 1 Schalotte 2 Thymianzweige 10 Pfefferkörner, weiss 50 g Butter, kalt ¼ Bund Blattpetersilie Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SEEZUNGENFILETS 3 EL Haselnusskerne, geschält 1 EL Semmelbrösel 3 Knoblauchzehen 8 Seezungenfilets (Sole) 30 g Butter 2 EL Olivenöl 3 Thymianzweige Öl ------------------------------ Kerbel für die Garnitur Schaschlikspiesse
1. SPARGEL: Für diese Zubereitungsart benötigen sie einen Dämpftopf. Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Orangen in Scheiben schneiden und in das mit Butter eingefettete Garblech verteilen. 2. Die Schalotte schälen, vierteln und zusammen mit Weisswein, Orangensaft, Geflügelfond, Thymianzweigen und den weissen Pfefferkörnern in einen Dämpftopf geben und erhitzen. Das Garblech über den leicht köchelnden Orangensud stellen und den Spargel zugedeckt bei 75 - 80 Grad (mit dem Thermometer gelegentlich überprüfen) ca. 15 Minuten garen. Anschliessend den Spargel warm stellen. 3. Den Spargelsud durch ein Sieb passieren etwas einreduzieren und die kalte Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, zuletzt 1 EL gehackte Petersilie unterrühren. 4. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 5. SEEZUNGENFILETS: Von einem Thymianzweig die Blätter abzupfen, 1 Knoblauchzehe schälen und hacken. 6. Die Haselnüsse auf ein Backblech legen und im Ofen ca. 5 Minuten rösten, anschliessend abkühlen lassen, fein hacken und mit Semmelbrösel, Thymianblättchen und fein gehacktem Knoblauch vermengen. 7. Die Seezungenfilets mit etwas Öl einpinseln. Jeweils 3 - 4 Spargelspitzen in die Seezungenfilets einwickeln und mit Schaschlikspiessen befestigen. 8. Nun von beiden Seiten in der Haselnussmischung wenden. 9. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, die Fischrollen vorsichtig von beiden Seiten anbraten. 2 angedrückte Knoblauchzehen und 2 Thymianzweige dazugeben und die Filets bei milder Hitze gar ziehen lassen.
ANRICHTEN 10. Die Fischrollen in 2 Teile schneiden und die Schaschlikspiesse entfernen. Mit dem Orangensud beträufeln und mit einigen frischen Kerbelblättchen garnieren.
