Schokoladenkrapfen mit Schattenmorellen und Sauerkirschsorbet
Schoggikrapfen
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Süsspeisen Warm
Quelle:
Kleeberg, Kolja
Kategorie:
Beeren
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-08-01
Fleischlos:
Ja
(Schokoladenkrapfen mit Schattenmorellen, Pistaziensabayon und Sauerkirschsorbet)
SAUERKIRSCHSORBET 1 dl Wasser 75 g Flüssigglucose 75 g Zucker 400 g Sauerkirschpüree, TK ------------------------------ CANACHE ALS KRAPFENFÜLLUNG 60 ml Sahne 60 ml Milch 100 g Couverture Valrhona, 64% 100 g Nougat ------------------------------ AUSBACKTEIG 250 g Mehl 50 g Kakaopulver 5 g Salz 25 g Honig 2½ dl Weisswein, süss (z.B. Moscato d`Asti) 50 g Beurre Noisette ------------------------------ PISTAZIENSABAYON 5 Eier 100 g Zucker 250 ml Riesling 1 Vanilleschote 1 EL Pistazienpaste 2 dl Sahne Salz ------------------------------ SCHATTENMORELLEN 500 g Sauerkirschen 40 g Zucker ½ dl Portwein Pfeilwurzmehl Pflanzenöl, zum Ausbacken 2 EL Kakaonibs (geröstete Kakaobohnen, erhältlich im Feinkosthandel)
VORBEREITUNG 1. Das Sauerkirschpüree am Vortag auftauen lassen.
ZUBEREITUNG 2. SAUERKIRSCHSORBET: Wasser aufkochen. Zucker und Glucose darin auflösen, abkühlen lassen und mit dem Püree mixen. In der Eismaschine frieren. 3. CANACHE ALS KRAPFENFÜLLUNG: Sahne und Milch erhitzen. Couverture und Nougat ohne zu kochen darin auflösen und etwas abkühlen lassen. Die Masse zu 20 g schweren Kugeln formen und einfrieren. 4. AUSBACKTEIG: Mehl mit Kakaopulver und Salz verrühren. Honig, süssen Weisswein und zum Schluss die Beurre Noisette unterrühren. Den Teig 1 Stunde quellen lassen, aber nicht kaltstellen. 5. PISTAZIENSABAYON: 5 Eigelbe, Zucker, Riesling, das Mark der Vanilleschote und Salz auf dem Wasserbad zu einem steifen Schaum aufschlagen. Schnell auf Eiswürfeln kalt schlagen. 6. Die Sahne halbsteif schlagen und zusammen mit der Pistazienpaste unter das Sabayon ziehen. 7. SCHATTENMORELLEN: Pro Portion ein Paar schöne Kirschpaare bei Seite legen. 8. Die restlichen Sauerkirschen entsteinen und den Saft dabei auffangen. 9. Zucker karamellisieren, mit Portwein und dem Kirschsaft ablöschen. Etwas Pfeilwurzmehl in etwas Wasser anrühren und das Ragout damit abbinden. Die entsteinten Kirschen darin warmschwenken. 10. Das Pflanzenöl auf 170 Grad erhitzen, die Canachkugeln gefroren mit einem Löffel nach und nach durch den Ausbackteig ziehen und in ca. 3 Minuten knusprig ausbacken. 11. Die Kugeln aus dem Öl nehmen, gut abtropfen lassen und mit dem Kompott, dem Sabayon und dem Sorbet anrichten. Mit den Sauerkirschpaaren und den Kakaonibs garnieren.
HINWEIS: Die Krapfen dürfen nicht zu lange backen, da sonst der Kern aus Canache flüssig wird und ausläuft. Deshalb sollten Sie immer nur kleinere Mengen frittieren, damit die Temperatur nicht zu stark absinkt und das Ausbacken sonst zu lange dauert.
