2 Entenbrüstchen à je ca. 300 g Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 TL Honig (z.B. Eukalyptushonig) 1 Ananas, frisch 600 g Fave-Bohnen (ca. 350 g), ausgelöst 1 TL brauner Zucker 2 Schnittlauchblüten nach Belieben ------------------------------ SAUCE 1 Zitronengrasstängel 1 Schalotte 50 g Lauch 2 EL Butter 1 EL Madras-Curry 1 dl Noilly Prat 1 dl Weisswein trocken 1 dl Geflügelfond ½ Banane 1 dl Rahm
1. Backofen auf 120 Grad vorheizen. Blech miterwärmen. 2. Fettschicht der Entenbrüstchen kreuzweise einschneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Bei hoher Hitze zuerst auf der Hautseite 3 Minuten, dann auf der Fleischseite 2 Minuten braten. Hautseite mit Honig bestreichen. 4. Die Entenbrüstchen auf das Blech geben. Im Ofen 15 - 20 Minuten garen. 5. Für die Sauce Zitronengras bis auf die zarten Innenblätter schälen. 6. Zitronengras, Schalotte und Lauch grob hacken. In 1 EL Butter andünsten, mit Curry bestäuben. Mit Noilly Prat, Wein und Fond ablöschen und auf ½ einkochen lassen. 7. Inzwischen Ananasschale von oben nach unten wegschneiden. Ananasaugen mit einem spitzen Messerchen ausstechen. 70 g Ananas würfeln und beiseite stellen. Rest in 12 Stäbchen schneiden. 8. Banane in Stücke schneiden, mit den Ananaswürfeln zur Sauce geben und kurz mitkochen. 9. Sauce pürieren und mit einem Löffel durch ein feines Sieb in die Pfanne streichen. Rahm beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 10. Bohnen aus den Hülsen brechen. In Salzwasser ca. 15 Minuten weich kochen. 11. Abgiessen, gut abtropfen lassen und warm halten. 12. Ananasstäbchen in restlicher Butter rundum anbraten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Mit ca. 3 EL Wasser ablöschen und aufkochen lassen. 13. Sauce nochmals aufkochen und mit dem Stabmixer aufschäumen. 14. Entenbrüstchen quer zur Faser tranchieren.
ANRICHTEN 15. Fave-Bohnen auf dem Teller anrichten. Entenbrusttranchen darauf legen. Ananasstücke rundum verteilen, mit Currysauce umgiessen. Mit abgezupften Schnittlauchblüten garnieren.
INFO: Im Restaurant «Schöngrün» wird die Entenbrust mit hausgemachten Curry-Marshmallows und Geflügeljus serviert.
REZEPT: Werner Rothen, Restaurant «Schöngrün» (Zentrum Paul Klee), Bern
