Steinbuttfilets unter der Pestokruste auf Chorizo-Risotto
Turbot / Chorizorisotto
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
3sat-Online
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-08-29
Fleischlos:
Nein
(Steinbuttfilets unter der Pestokruste auf Chorizo-Risotto mit frischen Pfifferlingen und Rotweinsauce)
ROTWEINSAUCE 5 dl Rotwein trocken 2 dl Portwein rot ca. 50 g Zucker 2½ dl Fischfond 50 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle evtl. etwas angerührte Stärke ------------------------------ RISOTTO 280 g Risotto-Reis 3 Schalotten 4 EL Olivenöl ca. 1,2 l Geflügelbrühe ca. 2½ dl Weisswein 80 g spanische Chorizo-Wurst 200 g grüner Spargel Zucker Eiswasser 60 g Parmesan, fein gerieben 50 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ PESTO 25 g frische Basilikumblätter 25 g Pinienkerne ¾ dl Olivenöl 30 g Parmesankäse Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ PFIFFERLINGE 320 g Pfifferlinge (Eierschwämmchen) 25 g Butter 4 Schalotten 1 kleiner Bund Schnittlauch Salz, Pfeffer aus der Mühle^ ------------------------------ STEINBUTT 4 Steinbuttfilets (Turbot) á je ca. 125 g 2 EL Olivenöl zum Anbraten Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. ROTWEINSAUCE: Rotwein, Portwein, den Fischfond und den Zucker in einen Topf geben und alles bei kleiner Hitze langsam auf 1/3 einkacheln lassen. Die Menge des zuzugebenden Zuckers richtet sich nach der Säure des Rotweins. 2. RISOTTO: Den Reis mit den Schalottenbrunoise farblos in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. 3. Anschliessend mit ¼ des Weins und einem Teil der Brühe auffüllen, dass der Reis vollkommen mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Ab jetzt mit einem Holzspatel oder Kochlöffel ständig umrühren, damit die Reiskörner gleichmässig garen. 4. Kurz bevor der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen hat, den Wein und den Fond nachgiessen, so dass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis Wein und Fond aufgebraucht sind, beziehungsweise das Risotto gar und crèmig ist, aber im Reiskorn noch etwas Biss aufweist. Das Ganze bis zur Verwendung mit einem Deckel warm halten. 5. In der Zwischenzeit die Chorizo-Wurst in möglichst kleine Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne bei geringer Hitze vorsichtig rösten, bis die Würfel knusprig sind. 6. Den grünen Spargel in Salzwasser mit etwas Zucker knackig blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in kleine Würfel schneiden. 7. PESTO: Für das Pesto alle Zutaten (bis auf den Parmesan) in einem Mixer oder mit einem Mixstab schnell mixen, so dass eine pastenähnliche grüne Masse entsteht. Zum Schluss den Parmesan ebenfalls dazugeben und klein mixen. Bei Bedarf mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken (Tipp: Alle Zutaten, bis auf das Olivenöl kalt verwenden, so dass das Pesto seine schöne grüne Farbe behält. Sind die Zutaten zu warm oder werden zu lange gemixt, kann das Pesto grau werden). 8. PFIFFERLINGE: Die Pfifferlinge putzen, kurz durchwaschen, mit einem Küchentuch oder Papier trocknen und in einer beschichteten Pfanne mit der Butter farblos anschwitzen, Flüssigkeit ziehen lassen und bei geringer Hitze langsam mit den klein geschnittenen Schalotten gar dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Kurz vor dem Anrichten den fein geschnittenen Schnittlauch hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. STEINBUTT: Jetzt das Steinbuttfilet auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl anbraten, würzen, umdrehen und auf ein gefettetes Blech geben. Gleichmässig mit Pestomasse bestreichen und im ausgeschalteten Backofen unter dem Grill langsam gar ziehen lassen.
ANRICHTEN 10. Kurz vor dem Anrichten die Rotweinsauce noch 1-mal aufkochen. Bei Bedarf mit etwas angerührter Stärke auf die gewünschte Konsistenz abbinden und die Butterflocken einrühren. Jetzt nicht mehr kochen lassen. 11. In das Risotto die Chorizowürfel, den Spargel sowie den geriebenen Parmesan und die Butter einrühren. Würzig abschmecken und in der Mitte des Tellers anrichten. 12. Das gratinierte Steinbuttfilet daraufsetzen und die Pfifferlinge darum verteilen. 13. Zum Schluss mit der Rotweinsauce und der hellen aufgeschäumten Fischsauce leicht nappieren.
