Steinbutt-Ravioli mit Crèmespinat und weisser Balsamicoschaumsauce
Steinbuttravioli / Turbot
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Teigwaren
Quelle:
Herrmann, Alexander
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-09-05
Fleischlos:
Ja
RAVIOLI 200 g Mehl 50 g Griess 2 EL Olivenöl 7 Eier Salz ------------------------------ STEINBUTTFÜLLUNG 200 g Steinbutt, küchenfertig 1 Ei 4 grüne Spargeln Sahne, kalt Noilly Prat Salz, Pfeffer aus der Mühle Chili ------------------------------ CRÈMESPINAT 500 g Spinat, jung, küchenfertig 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 2 dl Geflügelfond Sahne Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss, frisch gerieben Chili ------------------------------ WEISSE BALSAMICOSCHAUMSAUCE 1 EL Olivenöl 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 1½ dl Fischfond ½ dl Balsamico, weiss 1 dl Sahne 50 g Crème double 30 g Butter, kalt 1 EL Sahne 2 Tomaten Salz, Pfeffer aus der Mühle Pinienkerne Kräuter
1. TEIG: Mehl, Griess, Olivenöl, 7 Eigelb und Salz in einer Küchenmaschine mit einem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Je nach Konsistenz des Teiges gegebenenfalls Mehl oder etwas kaltes Wasser zugeben. 2. Dann mit Folie abdecken und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. 3. STEINBUTTFÜLLUNG: 100 g Steinbutt in feine Würfel schneiden und zur Seite stellen. 4. Die übrigen 100 g kurz im Gefrierfach anfrieren und anschliessend mit kalter Sahne, Eiweiss, etwas Noilly Prat, Salz, Pfeffer und Chili im Mixer fein pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen. 5. Den zuvor kurz abgekochten Spargel in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den zur Seite gestellten Steinbuttwürfeln zur Farce geben. Nochmals abschmecken. 6. STEINBUTTRAVIOLI. Den Nudelteig mehrfach durch die Nudelmaschine drehen. Die Nudelplatte auf eine gemehlte Fläche legen und die Füllung darauf geben. Die Ränder mit Eigelb bestreichen und die zweite Platte auflegen. Dann Kreise ausstechen. 7. Die Ravioli von beiden Seiten mit etwas Mehl bestäuben und bis zur Verarbeitung zur Seite legen. 8. Steinbuttravioli in leicht kochendem Salzwasser einige Minuten ziehen lassen. Anschliessend auf Küchenpapier abtropfen lassen. 9. CRÈMESPINAT: Etwas Butter zerlassen. Schalotte und Knoblauch in Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Anschliessend den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Zunächst nur wenig Fond und Sahne zugeben. Kurz miterwärmen und dann mind. 3 Minuten lang in einem Mixer pürieren, bis eine crèmige Masse entsteht. Dabei soviel Fond und Sahne zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird. 10. Die crèmige Masse zurück in den Topf geben, Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer, Chili und Muskat pikant abschmecken. 11. BALSAMICOSCHAUMSAUCE: Öl erhitzen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in dem Öl glasig anschwitzen. Mit Balsamico ablöschen. Fischfond, Sahne, Thymian und Rosmarin dazugeben. Um gut ½ einreduzieren lassen. 12. Crème double dazugeben und nochmals einreduzieren lassen. Kräuter herausnehmen. 13. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit kalter Butter schaumig aufmixen und am Ende 1 EL geschlagene Sahne unterheben. 14. Pinienkerne in einer heissen Pfanne ohne Öl rösten.
ANRICHTEN 15. Steinbuttravioli mit dem weissen Balsamicoschaum überziehen. Daneben den Spinat drapieren. Mit abgezogenen Tomatenwürfeln, gerösteten Pinienkernen und Kräutern garnieren.
