2 Schweinsfilets à je ca. 400 g Küchenschnur Salz, Pfeffer aus der Mühle Bratbutter zum Braten ------------------------------ MARINADE 2 EL Cognac wenig Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BROMBEERSAUCE 1 TL Butter 150 g Brombeeren, 50 g beiseite gelegt 2 EL Cognac 1 dl Rotwein (z.B. Pinot noir) 2 dl Fertig-Rindsfond oder Fleischbouillon 2 EL Brombeerkonfitüre 1 dl Saucenhalbrahm wenig Cayennepfeffer Salz nach Bedarf
VORBEREITUNG 1. Die Filetspitzen einschlagen und mit Küchenschnur binden, damit das Filet auf der ganzen Länge ungefähr gleich dick ist und regelmässig durchgaren kann. 2. Für die Marinade Cognac und Pfeffer verrühren. 3. Das Fleisch in einen Tiefkühlbeutel legen, die Marinade dazugiessen, alle Luft herausdrücken, den Beutel satt am Fleisch verschliessen. Das Ganze sorgfältig kneten, bis das Fleisch gleichmässig mit Marinade bedeckt ist. 4. Im Kühlschrank ca. 12 Stunden marinieren.
ZUBEREITUNG 5. Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten herausnehmen. 6. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen (Fleisch, das mit der Niedergarmethode zubereitet wird, kühlt relativ rasch ab, daher sollte es immer auf vorgewärmtem Geschirr serviert werden). 7. Marinade abstreifen, Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen, würzen. 8. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch rundum ca. 5 Minuten anbraten. 9. Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischthermometer (siehe TIPPS) an der dicksten Stelle einstecken. 10. Niedergaren: ca. 1½ Stunden in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll 60 - 65 Grad betragen. Das Fleisch kann anschliessend bei 60 Grad bis zu 1 Stunde warm gehalten werden. 11. BROMBEERSAUCE: Butter warm werden lassen. Brombeeren beigeben, ca. 5 Minuten dämpfen. 12. Cognac, Wein und Fond dazugiessen, aufkochen, auf ½ einkochen. 13. Konfitüre beigeben, Sauce durch ein Sieb streichen, in Pfanne zurückgiessen. Saucenrahm darunterrühren, beiseite gelegte Brombeeren beigeben, Sauce nur noch heiss werden lassen, würzen.
ANRICHTEN 14. Fleisch tranchieren: Damit kein Fleischsaft ausläuft, die Gabel nicht einstecken, sondern nur flach darauflegen und so das Fleisch festhalten oder ein Stück Alufolie über das Fleisch legen und von Hand festhalten. Fleisch mit der Sauce anrichten.
BEILAGE: Nudeln
VARIANTE: Statt Schweinsfilets 2 «Falsche Filets» (je ca. 400 g) verwenden. Die Garzeit bleibt gleich.
