2 Schweinsfilets à je ca. 350 g ½ TL Salz, Pfeffer aus der Mühle ¼ TL Chilipulver 1 EL mittelscharfer Senf 1 Bund Basilikum Bratbutter zum Anbraten ------------------------------ BASILIKUMSABAYON 2 frische Eigelb 1 dl Fertig-Kalbsfond oder Fleischbouillon 1 EL Weisswein 1 EL Basilikumblätter, sehr fein gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ AUSSERDEM Küchenschnur
1. Filets ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. 2. Filets würzen. Je eine Seite der Filets mit Senf bestreichen. Alle Basilikumblätter auf einer Senfseite verteilen, das zweite Filet mit der bestrichenen Seite so darauf legen, dass das dicke Ende auf dem dünnen liegt. In Abständen von ca. 4 cm mit Küchenschnur binden. 3. Filets in einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter ca. 3 Minuten anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Hitze reduzieren, Fleisch bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten weiterbraten, herausnehmen, auf die vorgewärmte Platte legen. Das Fleischthermometer an der dicksten Stelle der Filets einstecken. Im vorgeheizten Ofen ca. 1½ Stunden garen. Die Kerntemperatur soll 63 Grad betragen. Das Filet kann anschliessend bei 60 Grad bis zu 30 Minuten warm gehalten werden. 4. Vor der Sabayonzubereitung Filets tranchieren, warm stellen. 5. BASILIKUMSABAYON: Eigelb mit Fond, Wein und Basilikum mit den Schwingbesen des Handrührgerätes in einer dünnwandigen Schüssel gut verrühren. Dann im heissen Wasserbad ca. 4 Minuten rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren, Sabayon würzen.
ANRICHTEN 6. Sabayon auf die vorgewärmten Teller verteilen, tranchiertes Fleisch darauf anrichten, restlichen Sabayon dazu servieren.
