RIESLINGSAUCE ½ Schalotte, fein gehackt ½ dl Noilly Prat ½ dl Spiezer Riesling x Sylvaner 1 dl Fischfond 1 dl Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FELCHENFILETS 150 g Steinpilze 150 g Eierschwämme 200 g Kürbis ½ Schalotte, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, feingehackt 1 dl Olivenöl 20 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 Felchenfilets à je ca. 70 g ------------------------------ PESTO wilder Oregano Thymian flacher Peterli, fein gehackt Olivenöl
1. RIESLINGSAUCE: Schalotte, Noilly Prat und Wein einreduzieren. 2. Fischfond dazugiessen und nochmals leicht einreduzieren. 3. Mit Rahm auffüllen und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4. Vor dem Anrichten etwas Wein beigeben und im Mixer kurz aufschäumen. 5. FELCHENFILETS: Steinpilze und Eierschwämme rüsten, Steinpilze je nach Grösse in Scheiben schneiden. Kürbisschale und -kerne entfernen und das Fleisch in 3 mm dünne Scheiben schneiden. 6. Pilze in Öl und Butter sautieren, Schalotte und Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. 7. Kürbisscheiben nicht zu heiss und kurz im Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und diese auch warm stellen. 8. Felchenfilets mit Haushaltspapier trocken tupfen, würzen und im Olivenöl unter Beigabe von wenig Butter beidseitig golden sautieren. Evtl. die Filets mit Zahnstochern zusammenhalten und auf diese Weise „rund“ braten.
ANRICHTEN 9. Pilze und Kürbis nach Belieben anrichten. Filets darauf legen und mit Pesto (wilder Oregano, Thymian, flacher Peterli, fein gehackt und mit Olivenöl vermischt) sowie Rieslingsauce umträufeln. Restliche Sauce separat servieren.
REZEPT: Barbara und Christian Künzi, Restaurant «Bären», 3713 Reichenbach BE Webseite
