Forellenfilets auf Schnittlauch-Rührei mit Spargelcurryschaum
Grüner Spargel / Spargelschaum
Herkunft:
Bayern
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Schuhbeck, Alfons
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-09-19
Fleischlos:
Ja
4 Metallringe (ca. 6 cm Ø) ------------------------------ GEBRATENER GRÜNER SPARGEL 300 g Spargel, grün 1 - 2 TL Puderzucker ½ dl Gemüsebrühe 1 EL Butter ¼ Bund Petersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FORELLE 500 g Forellenfilet, küchenfertig Chilisalz Butter, braun Öl ------------------------------ SCHNITTLAUCH-RÜHREI 4 Eier 1 EL Butter 1 Bund Schnittlauch 1 Stange Sellerie Chilisalz ------------------------------ CURRYSCHAUM 3 ½ dl Gemüsebrühe ¾ dl Sahne 2 Knoblauchscheiben 1 Ingwerscheibe 1 TL Curry, mild 10 g Butter Salz, Cayennepfeffer
1. GEBRATENER GRÜNER SPARGEL: Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und in schräge Stücke von ca. ½ cm schneiden. 2. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze Puderzucker farblos karamellisieren, den Spargel darin kurz anschwitzen, die Brühe dazugeben und in 6 - 8 Minuten bei milder Hitze «al dente» garen. Butter und frisch geschnittene Petersilie dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. 4. FORELLE: Die Forellenfilets in 8 gleich grosse Stücke schneiden, auf ein geöltes Backblech legen und mit Chilisalz würzen. 5. Je nach Dicke des Fisches ca. 10 Minuten im Backofen garen und mit brauner Butter bestreichen. 6. SCHNITTLAUCH-RÜHREI: Schnittlauch und Sellerie putzen und in feine Ringe schneiden. 7. Die Eier mit etwas Butter in eine Pfanne geben und bei kleiner Hitze langsam fest werden lassen. Nach ca. 1 Minute mit einem Holzlöffel vorsichtig durch die Eier fahren. Schnittlauchringe und Sellerie dabei unterheben. Mit Chilisalz abschmecken. 8. CURRYSCHAUM: Gemüsebrühe mit Sahne, Knoblauch, geschältem Ingwer und Curry erhitzen. Butter hinzufügen und das Ganze mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
ANRICHTEN 9. Die Rühreier in die Metallringe einfüllen und die Forellenfilets daraufsetzen. Den Curryschaum aufmixen, um die Rühreier ziehen und die Spargelstücke anlegen.
