2 Stubenküken (Mistkratzerli, Coquelets) 50 g Tomaten, getrocknet 150 g Semmelbrösel 2 Eier ¼ dl Sahne 1 TL Thymianblättchen 90 g Mehl 300 g Butterschmalz 1 Knoblauchzehe 3 Schalotten 200 g Risottoreis 1 dl Weisswein 7 dl Geflügelfond 2 Frühlingslauchstangen 50 g Parmesan, frisch 50 g Butter, weich 100 g Pinienkerne 200 g Steinpilze ¼ dl Steinpilzöl 2 Blattpetersiliezweige Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Keulen der Stubenküken vom Körper lösen und die unteren Knochen sowie die Haut entfernen. Die Beinknochen dran lassen. Die Brüste von den Karkassen lösen, die Flügelknochen dran lassen. Die Haut ebenso entfernen. 2. Die getrockneten Tomaten sehr fein würfeln, mit den Semmelbröseln und den Thymianblättchen vermischen. Die Sahne steif schlagen. Die Eier verquirlen und 1 EL geschlagene Sahne unterheben. 3. Die Kükenteile mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, durch das Ei-Sahne-Gemisch ziehen und mit der Semmelbrösel-Tomaten-Mischung panieren. Anschliessend in Butterschmalz goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 4. Knoblauch und 2 Schalotten schälen, fein würfeln und in ¼ dl heissem Steinpilzöl anschwitzen. 5. Den Reis unter fliessendem Wasser abspülen, gut abtropfen, zugeben und solange anschwitzen, bis er glasig ist. Mit Weisswein ablöschen. 6. Geflügelfond erhitzen, ¼ davon angiessen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Dabei öfter umrühren. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. 7. Parmesan reiben und nach ca. 20 Minuten, wenn der Reis gar ist, unterrühren. 30 g Butter unterheben und das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und unter das Risotto mischen. 9. Die Pilze putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. 1 Schalotte schälen und fein würfeln. ¼ dl Steinpilzöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin anbraten, Schalotten zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. 10. Frühlingslauch putzen, waschen, in feine Ringe schneiden und zusammen mit den Steinpilzen in das Risotto rühren. 11. Das Risotto auf Teller verteilen und jeweils 1 gebackene Keule und Brust darauf geben. Mit frischer Blattpetersilie garnieren.
