1 Terrinenform von ca. 5 dl oder 1 Cakeform von ca. 20 cm, gefettet, mit Alufolie ausgelegt, gefettet, kühl gestellt ------------------------------ FARCE 150 g Hirsch-Nuss, in ca. 1 cm grossen Würfeln 1½ dl Rahm 1 Eiweiss, verklopft Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ 20 g Butter 1 kleine Schalotte, fein gehackt 50 g Eierschwämme, grob gehackt 2 EL glattblättrige Petersilie, grob gehackt ½ dl weisser Portwein ¼ TL Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ PORTWEINSULZ 1¼ dl weisser Portwein ½ Päckli Sulzpulver
1. Fleisch salzen, zugedeckt ca. 30 Minuten anfrieren. 2. Herausnehmen, mit dem Rahm pürieren. Eiweiss darunterrühren, Masse würzen, sofort zugedeckt kühl stellen. 3. Butter warm werden lassen. Schalotte andämpfen, Eierschwämme und Petersilie beigeben, kurz mitdämpfen. Portwein dazugiessen, köcheln, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, würzen, etwas abkühlen. Unter die Fleischmasse mischen. 4. Masse in einen Spritzsack ohne Tülle geben, in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen. Die Form mehrmals auf ein gefaltetes Tuch klopfen, damit keine Luft eingeschlossen wird. Die Form mit Alufolie bedecken, auf einen sauberen Lappen in ein ofenfestes Geschirr stellen. Siedendes Wasser bis 1/3 Höhe der Form einfüllen. 5. Terrine ca. 20 Minuten in der unteren Hälfte des auf 150 Grad vorgeheizten Ofens garen. Garprobe: Die Masse darf auf Fingerdruck nur noch wenig nachgeben. Terrine in der Form auskühlen. 6. PORTWEINSULZ: Portwein und Sulzpulver in einer Pfanne unter Rühren aufkochen, etwas abkühlen, sodass sie noch flüssig ist. 7. Sulz über die Terrine giessen, mind. 2 Stunden kühl stellen. 8. Terrine stürzen, Alufolie entfernen. Terrine in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden.
