Sauerbraten vom Kalbsfilet mit Spätzle und gebratenem Kraut
Kalbsbraten / Kalbspfeffer / Spätzli
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fleischgerichte Warm
Quelle:
Klink, Vincent
Kategorie:
Kalb
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-10-04
Fleischlos:
Nein
SAUERBRATEN 1 Kalbsfilet Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Olivenöl 1 grosse Zwiebel, grob gewürfelt 1 Karotte, grob gewürfelt ½ Sellerie, grob gewürfelt 1¼ dl Fleischbrühe Mehlbutter ------------------------------ MARINADE ½ l Weisswein 1¼ d l Zitronensaft ½ TL Zitronenschale (Amalfizitrone) 1 Schalotte, in Ringen 1 Nelke, zerdrückt 1 TL Wacholder, zerdrückt 1 TL Pimentkörner, zerdrückt 1 TL schwarze Pfefferkörner, zerdrückt 2 Lorbeerblätter ------------------------------ SPÄTZLE 200 g Mehl 4 Eier etwas Salz ------------------------------ GERÖSTETES FILDERKRAUT ¼ Spitzkrautkopf 4 Schalotten, fein gehackt 1 TL Bio-Gemüsebrühenpulver 1 EL Schweineschmalz, besser noch Gänseschmalz Meersalz, Pfeffer aus der Mühle 4 Schalotten, in feine Ringe geschnitten 1 EL Butter
VORBEREITUNG 1. Fleisch in der Marinade 1 Woche lang einlegen. Mit Klarsichtfolie so dicht abdecken, dass zwischen Folie und Wein keine Luftblasen sind.
ZUBEREITUNG 2. SAUERBRATEN: Fleisch aus der Marinade nehmen und abtupfen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. 3. In heissem Butterschmalz rundum kräftig anbraten. Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel zugeben, kurz mitbraten. Nicht mit Marinade auffüllen, sondern nur mit wenig Flüssigkeit den Bodensatz lösen. Zugedeckt ungefähr 15 Minuten bei sanfter Hitze schmoren. 4. Filet herausnehmen und in Alufolie einwickeln. Warmstellen. 5. Marinade und Fleischbrühe in die Pfanne geben und auf ca. ¼ l einkochen. 6. Die Jus durch ein Sieb geben und mit Mehlbutter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7. SPÄTZLE: Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Eier und Salz zugeben und alles mit einem grossen Kochlöffel vermengen. 8. Teig so lange schlagen (das kann auch mit der Rührmaschine geschehen), bis er Blasen wirft und sich ziehen lässt. Wenn nötig, noch etwas Wasser zugeben. 9. Nun den Teig ½ Stunden ruhen lassen. 10. In einem grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig in kleinen Portionen (ca. 2 EL) auf das ins kochende Wasser getauchte Spätzlebrett streichen und mit dem ebenso nassen Teigschaber oder einer Palette dünne Streifen direkt ins Wasser schaben und ohne Deckel gar kochen. 11. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. 12. Mit einem Sieblöffel herausnehmen und servieren. Oder: Man gibt sie in ein Sieb und schreckt sie kurz mit kaltem Wasser. In einer Pfanne Butter bräunen und die Spätzle kurz darin schwenken. Evtl. noch etwas salzen. 13. KRAUT: Kraut sehr fein hobeln, wenn möglich haarfein. 14. Gehackte Schalotten mit etwas Butter in einer Pfanne bei mässiger Hitze glasig dünsten, Knoblauch dazugeben und alles goldgelb anschwitzen. Kraut zugeben und bei mässiger Hitze braun braten. Auf keinen Fall ablöschen, sonst wird alles braun-sossig. 15. Zwiebelringe in Butter bräunen.
ANRICHTEN 16. Spätzle in Butter anschwenken und abwechselnd mit gebratenem Kraut in eine Auflaufform schichten, gut andrücken und reichlich gebräunte Schalottenringe darüber geben.
WEINEMPFEHLUNG: 2005 Grauburgunder (3 Sterne), Weingut Dr. Heger, Baden,
