Zanderfilets im Reisblatt gebraten auf Schnittlauchbuttersauce
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
3sat-Online
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
kcal: 590
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-09-29
Fleischlos:
Ja
ZANDER IM REISBLATT 4 Reisblätter 20 g Toastbrot ohne Rinde ca. 5 EL Butter 2 Tomaten 150 g Zanderfilet ohne Haut 40 g Spinatblätter, ohne Stiele ca. Salz, etwas Pfeffer aus der Mühle 1 Knoblauchzehe 1 Korianderzweig, frisch 1 Prise Zucker 1 EL Zitronensaft 1 Eiweiss ------------------------------ SAUCE 1 Schalotte 50 g Butter ¼ dl Noilly prat ½ dl trockener Weisswein ¼ l Fischfisch 1 Bund Schnittlauch 1 Spritzer Zitronensaft 1 Prise Cayennepfeffer
1. Die Reisblätter in feuchte Tücher einschlagen und ca. 20 - 30 Minuten einweichen lassen. 2. Das Toastbrot in Würfelchen schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter knusprig braun rösten. Dann auf ein Küchenkrepp geben. 3. Die Tomaten mit heissem Wasser überbrühen, dann die Haut und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Das Zanderfilet in Würfel bzw. kleine Stücke schneiden. 4. Spinatblätter waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Spinatblätter gut ausdrücken und in einer Pfanne mit 1 EL Butter trocken andünsten. Mit etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig den Tomaten und den Brotwürfeln vermengen. Koriander fein hacken und untermischen. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken. 5. Den Backofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. 6. Vorbereitete Brotwürfelmasse zum Zander geben, die Menge vierteln und jeweils 1 Portion in die Mitte eines Reisblatts häufen und länglich formen. Die Ränder des Reisblatts mit Eiweiss bestreichen, zusammenrollen und aussen nochmals mit Eiweiss bepinseln. 7. In einer Pfanne mit reichlich Butter auf allen Seiten goldbraun anbraten, dann 5 Minuten im vorgeheizten Ofen knusprig braten. 8. Für die Sauce Schalotte schälen, fein würfeln und in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. Mit Wermut und Weisswein ablöschen und um ca. ½ einkochen. 9. Den Fischfond angiessen und nochmals etwas einkochen lassen. 10. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. 11. Die Sauce mit restlicher kalter Butter binden, mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken und den Schnittlauch untermischen. 12. Auf vorgewärmte Teller einen Saucenspiegel giessen und die knusprigen Zanderreisblätter hineinlegen.
