1 Schweinsnetz 400 g Schweinefleisch (z.B. Hals oder Nierstück) 100 g Kalbsleber 3 Schalotten 1 Bund Petersilie 2 Salbeiblätter Salz, Pfeffer aus der Mühle je 1 Prise Muskatnuss und Nelken, frisch gemahlen 1 Apfel 1 kleiner Rotkabis 2 EL Apfelessig ½ dl Gemüsebouillon 3 EL Bratbutter ½ dl Rotwein ½ dl Kalbsfond
1. Schweinsnetz in kaltem Wasser einlegen. 2. Schweinefleisch und Leber in Würfel schneiden. Im Cutter fein hacken. 2 Schalotten, Petersilie sowie Salbei ganz fein hacken und zum Fleisch geben. Mit 1 TL Salz, Pfeffer, Muskat- und Nelkenpulver würzen. Gut vermischen. 3. Schweinsnetz auslegen. Fleisch in 4 Portionen teilen und auf das Netz legen. Mit genügend Rand rundum mit der Schere abschneiden. Die Füllung im Netz einpacken. Mit der Verschlussseite nach unten auf einen Teller legen und etwas flach drücken. 4. Apfel reiben. Kabis in Streifen schneiden. Übrige Schalotte hacken, in 1 EL Bratbutter dünsten. Apfel, Kabis, Essig und Gemüsebouillon dazugeben. 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Atriaux in 2 EL Bratbutter auf beiden Seiten je 5 Minuten braten. Gegen Ende der Bratzeit den Bratsatz mit Wein und Fond ablöschen. Einkochen lassen. 6. Rotkraut auf Teller zu einem Küchlein formen. Atriaux darauf anrichten. Mit etwas Bratenjus beträufelt servieren.
INFO: Bei einigen Migros-Metzgereien kann man Schweinsnetz bestellen. Ohne Netz geht es aber auch: Formen Sie die Fleischmasse mit feuchten Händen zu Kugeln und drücken Sie diese etwas flach. Vorsichtig braten.
HINWEIS: Das Originalrezept von Jean-Maurice Joris bleibt geheim. «Saisonküche»-Köchin Andrea Pistorius hat ausgeholfen.
