Gebratene Saiblingfilets an Ingwer-Olivenvinaigrette auf Rüeblipüree
Omble chevalier / Ingwervinaigrette
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Kochen
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
kcal: 446
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-11-28
Fleischlos:
Ja
RÜEBLIPÜREE 800 g Rüebli 300 g Kartoffeln, mehlig kochend 2 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben ------------------------------ VINAIGRETTE 1 kleine Schalotte 30 g frischer Ingwer je 20 g schwarze und grüne Oliven, entsteint 1 TL Senfkörner, ersatzweise scharfer Senf 1 EL Olivenöl (1) 1 TL Currypulver ½ dl Bouillon 3 EL milder Essig 4 - 5 EL Olivenöl (2) Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ FISCH 1 EL Bratbutter 500 - 600 g Saiblingfilets (Omble chevalier, Bachsaibling) Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Rüebli und Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Beides in Salzwasser zugedeckt sehr weich garen. 2. Für die Vinaigrette die Schalotte sowie den Ingwer schälen und fein hacken. Die Oliven in feine Streifen schneiden. Die Senfkörner im Mörser fein zerstossen. 3. In einer kleinen Pfanne das Öl (1) erhitzen. Schalotten und Ingwer darin andünsten, Currypulver, Senfkörner und Oliven beifügen und kurz mitdünsten. Mit der Bouillon ablöschen und 1 Minute leise kochen lassen. Abkühlen lassen. 4. Dann Essig und Olivenöl (2) beifügen und die Vinaigrette mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. 5. Rüebli und Kartoffeln abschütten, gut abtropfen lassen, dann in die Pfanne zurückgeben und trockendämpfen. 6. Die Masse mit einer Gabel oder mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Die Butter untermischen und das Püree mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Zugedeckt warm halten. 7. In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Saiblingfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Zuerst auf der Hautseite bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten, dann auf der Fleischseite noch ca. 1½ Minuten braten. 8. Das Rüeblipüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Saiblingfilets darauflegen und mit etwas Vinaigrette beträufeln, Restliche Sauce separat dazu servieren.
KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten für Fisch und Püree halbieren. Die Vinaigrette in der rezeptierten Menge zubereiten, Reste kühl stellen und für einen Salat verwenden. 1 Person: Zutaten für Fisch und Püree vierteln. Vinaigrette: siehe 2 Personen.
