Zanderfilets im Spitzkrautmantel auf Curryrahmlinsen und Schupfnudeln
Spitzkohl / Bubenspitzle / Fingernudeln
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
3sat-Online
Kategorie:
Süsswasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-11-28
Fleischlos:
Ja
FISCH 400 g frisches Zanderfilet 1 kleiner, frischer Spitzkrautkopf Eiswasser ------------------------------ FISCHMOUSSE 100 g frisches irisches oder schottisches Lachsfilet (nicht so fett) Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer 100 g frische Sahne 2 cl Sherry medium ein paar Zwiebelwürfel ------------------------------ FISCHSAUCE 2 dl Fischbrühe 5 cl trockener Weisswein 2 dl frische Sahne 2 EL Crème fraîche 1 Winzersekt, kräftiger Schuss Salz, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer ------------------------------ CURRYRAHMLINSEN 150 g Berglinsen (evtl. auch grüne Linsen) 1 EL Karotten, fein gewürfelt 1 EL Sellerie, fein gewürfelt 1 EL Lauch, fein gewürfelt 1 EL Zwiebel, fein gewürfelt ½ TL rote Curry-Paste 30 g Traubenkernöl Rotweinsalz 3 EL Weingelee ------------------------------ SCHUPFNUDELN 300 g gekochte, geschälte Pellkartoffeln vom Vortag 100 g Kürbispüree etwas Mehl (bei Bedarf) 4 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle Muskat, frisch gerieben Butter zum Anbraten ------------------------------- Kräutersträussle zur Dekoration
1. FISCHMOUSSE/FISCHSAUCE: Die eventuell welken Blätter und den Strunk des Spitzkrautes entfernen und die Blätter einzeln, je grösser desto besser, vorsichtig vom Kopf schälen. 2. Anschliessend waschen, in leichtem Salzwasser garen und in Eiswasser abschrecken. Nun 4 grosse, gleichmässige Spitzkrautblätter auf einem trockenen Tuch auslegen. 3. 100 g Lachsfilet klein schneiden, mit 1 Prise Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und in einem Küchenmixer pürieren. Den Sherry und die Sahne nach und nach zugeben und zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Zutaten sollten alle sehr kalt sein, um ein Gerinnen des Mousses zu vermeiden. 4. Nun die ausgelegten Spitzkrautblätter leicht würzen und auf die Mitte der Blätter etwas Fischmousse streichen, ungefähr ½ cm hoch. 5. Das Zanderfilet in 4 gleich grosse Stücke á je ca. 100 g schneiden und darauf legen, würzen. 6. Den Rest des Lachsmousses auf dem Zander verstreichen und die Zanderfilets einzeln zu kleinen Päckchen einpacken. 7. Eine gebutterte feuerfeste Form mit Zwiebelwürfeln bestreuen, etwas Weisswein angiessen und die Spitzkrauttaschen mit der Nahtstelle nach unten (verhindert das Aufgehen beim Garen) darauf legen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad ca. 10 - 12 Minuten gar ziehen lassen. 8. Die Fischbrühe und den Weisswein ca. zu 1/3 Drittel einkochen lassen. 9. Ebenso ½ der Sahne einkochen. Danach unter ständigem Rühren die eingekochte Fischbrühe vorsichtig unter die Sahne heben und aufkochen. Die Crème fraîche untermengen, mit Salz, Pfeffer, Cayenne abschmecken und zum Schluss den Winzersekt dazugeben. 10. CURRYRAHMLINSEN: Die Linsen mit Butter und den feinen Zwiebeln andünsten. Mit Wasser ablöschen und leicht bedecken. Mit Rotweinsalz etwas würzen. Ca. 15 Minuten köcheln, dann 15 Minuten ziehen lassen. 11. Das restliche Gemüse hinzugeben. Die Linsen und das Gemüse dürfen nicht verkochen, sondern müssen «al dente» bleiben. Evtl. verbliebenes Wasser abschütten. 12. In einem zweiten Ansatz die Curry-Paste (Vorsicht, sehr scharf!) und ein wenig Traubenkernöl anschwitzen, das Weingelee zugeben, die Linsen darauf geben und gut untermengen. Kurz vor dem Servieren die sahnige Fischsauce unterziehen. 13. SCHUPFNUDELN: Die kalten gekochten Kartoffeln durch eine Spätzlepresse drücken. Dazu das vorbereitete Kürbispüree und die Eigelbe geben. Anschliessend würzen. Bei Bedarf etwas Mehl unterarbeiten, denn der Teig sollte in einem knetbaren Zustand sein, da er sich von der Schüssel lösen lassen muss. 14. Nun den Teig in ca. 10 g schwere Stückchen teilen, mit der Hand auf einer gemehlten Arbeitsplatte zu Schupfnudeln auswellen. 15. Die Schupfnudeln ca. 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen und in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und in frischer Butter goldbraun anbraten.
ANRICHTEN 16. Die Rahmlinsen mittig auf einen Teller geben, das Zander-Spitzkraut-Päckchen, evtl. halbiert, darauf setzen und die Schupfnudeln gefällig darum herum anrichten. Mit einem Kräutersträussle garnieren.
HINWEIS: Spitzkraut eignet sich wegen des zarten Geschmacks besonders gut für ein solches Gericht, weil es die Eigenart des Zanders nicht übertönt.
