1 Terrinen- oder Kastenkuchenform Klarsichtfolie oder Backpapier für die Form ------------------------------ 4 schwarze Nüsse 500 g Wildschweinschulter, sauber pariert 150 g fetter Schweinehals 1 EL Pistazien 13 g Pökel- oder Meersalz 1 TL Wacholder, gemahlen 2 Msp Piment 2 TL Pfeffer aus der Mühle 1¼ dl Sahne 40 ml Cognac ca. 100 g geräucherter Schweinerückenspeck, dünn aufgeschnitten
1. Die schwarzen Nüsse in erbsengrosse Würfel schneiden, in ein Sieb geben, unter kaltem Wasser abwaschen und auf Küchenkrepp legen. 2. Wildschweinschulter und Schweinehals durch die Erbsenscheibe des Fleischwolfs drehen. 3. Zum gewolften Fleisch fein gehackte Pistazien, Salz, Wacholder, Piment, Pfeffer und schwarze Nüsse geben. Sahne und Cognac angiessen und alles mit der Hand gut durch kneten, mind. 3 Minuten. 4. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. 5. Die Terrinen- oder Kastenkuchenform mit hitzestabiler Klarsichtfolie oder Backpapier auslegen, so dass die Folie weit überhängt. Evtl. 2 Bahnen Folie verwenden. 6. Anschliessend die Speckscheiben so einlegen, dass sie über den Rand heraushängen. 7. Das Brät einfüllen, oben glatt streichen, den überhängenden Speck darüber klappen und evtl. noch in der Mitte mit Speckscheiben belegen. 8. Die Terrine in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 1½ Stunden garen. Es ist wichtig, dass die Temperatur im Ofen exakt 80 Grad beträgt. Dafür am besten ein Backofenthermometer verwenden und immer wieder die Temperatur kontrollieren. 9. Die gegarte Terrine auskühlen lassen, aus der Form stürzen und aufschneiden.
BEILAGE: Dazu schmeckt sehr gut Feldsalat.
HINWEIS: Pökelsalz sorgt für eine appetitliche rosa Farbe. Mit Meersalz schmeckt es genauso, aber es sieht nicht so gut aus.
