Schollenfilets Finkenwerder Art auf Kartoffelsalat
Goldbuttfilets
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Fischgerichte Warm
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Salzwasser
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-12-12
Fleischlos:
Ja
SCHOLLENFILETS 4 Schalotten 100 g Bauchspeck 30 g Butter 10 Blattpetersilienzweige 70 g Panko Brösel ½ Zitrone, unbehandelt 8 Schollenfilets, küchenfertig 80 g Mehl 50 g Butterschmalz ½ dl Butter, flüssig 200 g Nordseekrabben 1 EL Thymian, frisch Salz, Pfeffer aus der Mühle Chili aus der Gewürzmühle ------------------------------ KARTOFFELSALAT 600 g Kartoffeln, festkochend (z.B. La Ratte) ½ dl Balsamico bianco 2 dl Geflügelfond 1 EL Senf, feinscharf 6 EL Pflanzenöl 2 EL Schnittlauchröllchen Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Den Backofen auf Grillstufe vorheizen. 2. SCHOLLENFILETS: Schalotten schälen und ebenso wie den Speck fein würfeln. 3. Butter in einer Pfanne schmelzen und den Speck darin knusprig und goldbraun braten. Schalottenwürfel zugeben und kurz mit anschwitzen. 4. Blattpetersilie von den Stielen zupfen und die Blätter fein hacken. Die Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. 5. ½ der Speckmischung zusammen mit den Panko Bröseln, Blattpetersilie, Thymian, Nordseekrabben und Zitronenschale mischen. Mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle würzen. 6. Die Schollenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in dem heissen Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. 7. Die Speckmischung auf den Filets verteilen, mit der flüssigen Butter und Zitronensaft beträufeln und im Backofen unter dem vorgeheizten Grill ca. 3 - 4 Minuten goldbraun gratinieren. 8. KARTOFFELSALAT: Die Kartoffeln kochen und anschliessend schälen. In gleichmässige Scheiben schneiden. 9. Die andere Hälfte der Speckmischung mit etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, mit dem Balsamico ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Alles etwas einkochen lassen, den Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 10. Die heisse Marinade und das Pflanzenöl auf die Kartoffelscheiben geben und gut durchmischen. 11. Den Salat mit dem Schnittlauch mischen, nochmals kräftig abschmecken, auf Tellern verteilen und je 2 Schollenfilets darauf anrichten.
