800 g Kalbsnuss 100 g geräucherter Rückenspeck 1 Zwiebel, gewürfelt 1 Karotte, gewürfelt ¼ Sellerie, gewürfelt ¼ l Weisswein ¼ l Kalbssauce (separat von Knochen bereitet oder aus dem Glas) ------------------------------ SAUERAMPFERPÜREE 2 Bund Sauerampfer, grob gehackt 100 g Spinat, grob gehackt 1 Thymianzweig 1¼ dl Sahne Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Ofen auf 75 Grad vorheizen. 2. Fleisch mit dünn geschnittenen Speckstreifen spicken, pfeffern, salzen und rundum mit Röstgemüse anbraten. Mit Weisswein ablöschen und in den Ofen geben. 3. Nach ca. 2 Stunden herausnehmen, auf eine Platte setzen und zum Warmhalten erneut in den Ofen geben. Fond mit etwas Mehlbutter abbinden. 4. Braten tranchieren und mit Sauce und Sauerampferpüree anrichten. 5. SAUERAMPFERPÜREE: Sahne aufkochen, Thymian zugeben, pfeffern und salzen. 6. Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Sauerampfer zugeben, mit dem Mixstab alles pürieren und anrichten. ACHTUNG! Sauerampfer verliert beim Erhitzen seine frische grüne Farbe, deshalb erst zum Schluss dazugeben und dann nicht mehr erhitzen!
BEILAGE: Dazu passt Kartoffelgratin.
INFO: Fleischstück nach der modernen Niedertemperaturtechnik braten. Für rosa gebratenes Fleisch gilt die Faustregel: 1 kg Fleisch benötigt 2 Stunden bei 75 Grad. Da Backofentemperaturen sehr unterschiedlich sein können, sollte man seinen Ofen mit einem Digitalthermometer justieren. Dazu einfach den Draht ins Innere des Ofens hängen und sich die Einstellung markieren.
