200 g Ficatum-Gänseleber Torchon 20 g eingelegter Ingwer 80 g Quittenchutney wenig rosa Pfeffer 20 g Bitterschokolade, gehobelt Fleur de sel ------------------------------ SAUTERNES-GELÉE 1 dl Sauternes oder Schweizer Süsswein 1½ Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht ------------------------------ GÄNSELEBER-CRÈME 25 ml Portwein 25 ml Sauternes 1 dl Rahm 100 g Ficatum-Gänseleber Torchon, Raumtemperatur 1 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 TL Saft von Quittenchutney
1. SAUTERNES-GELÉE: Wenig Sauternes oder Süsswein erhitzen. Gelatine gut auspressen, im heissen Wein auflösen. Zum restlichen Sauternes oder Süsswein geben. 2. In eine Form giessen und zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen. 3. Kurz vor dem Servieren in Würfel schneiden. 4. GÄNSELEBER-CRÈME: Portwein mit Sauternes auf 15 ml einkochen lassen, beiseite stellen. 5. Rahm aufkochen, von der Herdplatte nehmen. 6. Gänseleber Torchon und Eigelb darunterrühren, Weinreduktion beifügen, würzen und auf 4 Shotgläser verteilen. Bei 80 Grad 20 Minuten dampfgaren oder 30 Minuten bei 80 Grad im Ofen backen, herausnehmen, auskühlen lassen. 7. Quittensaft darauf verteilen.
ANRICHTEN 8. Gänseleber mit Ingwer, Quittenchutney, Sauternes-Gelée, rosa Pfeffer, Bitterschokolade und Fleur de sel garnieren. Gänseleber-Crème dazu servieren.
WEINEMPFEHLUNG: Château Belingard, Monbazillac 2005
