1 flache ofenfeste Form von ca.1 l ------------------------------ FILET AUF FENCHEL 300 g kleine Fenchel, am Hobel längs in feine Scheiben geschnitten 1 dl Fischfond oder Gemüsebouillon 1 unbehandelte Orange, in feinen Scheiben 1 Baudroiefilet (Seeteufel), ca. 300 g, ca. 6 cm dick (siehe HINWEIS) Salz, wenig Pfeffer aus der Mühle wenig Öl zum Anbraten ------------------------------ SAUCE 1 dl Bratflüssigkeit 2 EL Pernod 30 g Butter, kalt, in Stücken Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. FILET AUF FENCHEL: Ofen auf 200 Grad vorheizen. 2. Fenchel ziegelartig in die vorbereitete Form schichten. Fond dazugiessen. Mit Alufolie bedecken, ca. 15 Minuten in der Mitte des Ofens schmoren. 3. Die Arbeitsfläche mit Klarsichtfolie auslegen, ca. 7 Küchenschnurstücke (je ca. 30 cm) parallel im Abstand von 2 cm darauflegen. ½ der Orangenscheiben in einer Reihe ziegelartig quer zu den Schnüren darauflegen. 4. Filet würzen, auf die Orangen legen, mit den restliche Orangenscheiben bedecken, mit der Küchenschnur satt zusammenbinden. 5. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. 6. Filet rundum ca. 4 Minuten anbraten. 7. Fenchel aus dem Ofen nehmen, Folie entfernen. Filet auf den Fenchel legen. 8. Ca. 13 Minuten in der Mitte des Ofens braten. 9. Form herausnehmen, Fisch aus der Form nehmen, Bratflüssigkeit (ca. 1 dl) durch ein Sieb in eine kleine Pfanne abgiessen. 10. Fisch zurück in die Form legen, mit Folie bedecken, im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen warm stellen. 11. SAUCE: Bratflüssigkeit und Pernod aufkochen, auf ca. 3 EL einköcheln. 12. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce crèmig ist, würzen.
ANRICHTEN 13. Fenchel auf Teller verteilen. Fisch in 8 Médaillons schneiden, Schnur entfernen, je 2 Médaillons mit wenig Sauce auf dem Fenchel anrichten.
VORBEREITEN: Fenchel ca. 2 Stunden im Voraus mit dem Fond in die Form geben. Fisch mit Orangenscheiben umwickeln. Beides separat zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
HINWEIS: Statt Baudroie ein schmales Lachsfiletstück, ohne Haut, ca. 300 g und ca. 20 cm lang, verwenden. Die Bratzeit im Ofen beträgt 8 - 10 Minuten
