1 Terrineform ------------------------------ TERRINE 70 g braune Champignons oder Herbsttrompeten 100 g Schalotten 2 EL Butter 3 EL Sahne 500 g Wild 250 g fetter Speck 160 g Geflügelleber 1¼ dl Cognac 2 TL Pastetengewürz (Muskat, Piment, Zimt, Kreuzkümmel, Edelsüsspaprika) Salz 250 g durchwachsener Speck ------------------------------ SAUCE 2 grosse Schalotten ½ l Rotwein (Bordeaux) 20 g Zucker
1. TERRINE: Pilze putzen und klein schneiden. Schalotten sehr fein würfeln. Beides in Butter andünsten, mit Sahne ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. In der Pfanne ganz abkühlen. 2. Wild und fetten Speck in Stücke schneiden. Die Sehnen aus der Geflügelleber entfernen. 3. Fleisch-, Speck- und Leberstücke im Mixer der Küchenmaschine fein zerkleinern oder 2-mal durch den Wolf drehen, damit eine schöne Farce entsteht. 4. Nach und nach werden Cognac, Pilze, Pastetengewürz und 1 EL Salz untergemischt. Zum Schluss noch einmal mit etwas Cognac abschmecken. 5. Die Terrinenform mit dünn geschnittenen Scheiben vom durchwachsenen Speck auslegen und Farce einfüllen. 6. Die Form verschliessen und in die Saftpfanne des Backofens stellen. 7. Backofen auf 110 Grad vorheizen. 8. Kochendes Wasser in die Saftpfanne giessen, damit die Form ca. zu ½ im Wasser steht und 3 Stunden garen lassen. 9. Flüssigkeit aus der Terrinenform giessen, auffangen und kaltstellen. 10. Die Terrine auskühlen lassen. 11. SAUCE: Schalotten würfeln, mit etwas Salz in Butter dünsten, mit Rotwein ablöschen und den Zucker zugeben. Etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
