300 g Fischfilet (Zander, Egli, Forelle und geräucherter Aal), gewürfelt 1 Zwiebel 1 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe 500 g Fischkarkassen (Gräten) 1 l Weisswein 1 Karotte 1 Staudensellerie 1 Petersilienwurzel ½ Lauchstange 2 Tomaten, gewürfelt 2 Schalotten, fein gewürfelt 100 g Kartoffeln 1 schwarze Walnuss 1 Salbeizweig 1 Peperoni evtl. ½ g Safranfäden ½ TL mildes Paprikapulver 2 Msp. Piment, gemahlen 1 frisches Lorbeerblatt 1 Bund Petersilie Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Fischgräten in reichlich Wasser legen, gut durchspülen und am besten mit einer grossen Schere portionieren. 2. Zwiebel in Scheiben schneiden und in einem breiten, flachen Topf in Olivenöl andünsten, Knoblauch dazu geben und die Gräten einlegen. Mit Wasser knapp bedecken. Nicht salzen! 3. Aufkochen lassen und den sich bildenden Schaum abschöpfen. 4. Währenddessen Gemüse und Kartoffeln putzen, schälen und in 1-cm grosse Rauten schneiden. 5. Die dabei anfallenden Gemüseabschnitte in den Fischsud geben und ½ Stunde kochen lassen. Erneut abschäumen und passieren. 6. In der Zwischenzeit Lauch und schwarze Walnuss in hauchdünne Scheiben schneiden. Salbei ebenfalls in feine Streifen schneiden und Peperoni fein würfeln. 7. Die Brühe soweit einkochen und dabei immer wieder abschäumen, bis sie einen kräftigen Geschmack hat. 8. Safran, Peperoni, Salbei, Paprikapulver, Piment und Schalottenwürfel zugeben. Salzen und pfeffern. Gemüserauten von Karotte, Staudensellerie, Petersilienwurzel und Kartoffeln in die Brühe geben, mit Wein angiessen und «al dente» kochen. 9. Petersilie hacken, das Lorbeerblatt in feinste Streifen schneiden. 10. Zum Schluss Fischwürfel, Petersilie, Lorbeerblatt, schwarze Nüsse, Tomatenwürfel und hauchfeines Lauch in die Brühe geben und noch 2 Minuten köcheln lassen, dann abschmecken.
