Gebackener Sellerie mit Apfelsalat an Sauce gribiche
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Vorspeisen Warm
Quelle:
3sat-Online
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2008-12-23
Fleischlos:
Ja
GEBACKENER SELLERIE 1 Selleriestange 5 EL Mehl 2 Eier 200 g Semmelbrösel 150 g Butterschmalz Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GRIBICHESAUCE 4 Eier ½ dl Milch 1 dl Sahne, sauer 1 TL Senf 1 dl Pflanzenöl 1 Zitrone 2 Gewürzgurken 20 g Kapern 1 Bund Petersilie, glatt 1 Bund Estragon 1 Bund Schnittlauch Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ APFELSALAT 1 kg Äpfel, rot 3 Zwiebeln, rot 2 Zitronen 200 g Nüsse, gemischt und geschält 1 Lauchstange ½ dl Traubenkernöl 200 g Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. GEBACKENER SELLERIE: Den Sellerie schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Aus dem Sellerie mit Hilfe eines Ringes Kreise ausstechen. 2. In einem Topf mit kochendem Salzwasser die Scheiben 4 Minuten «al dente» blanchieren. 3. Sellerie herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, abgiessen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 4. Zwischenzeitlich eine Panierstation aus Mehl, verquirlten Eiern und frischen Semmelbröseln aufbauen. 5. Den Sellerie mit Salz und Pfeffer würzen und zuerst in Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und mit den Semmelbröseln panieren. Dabei die Panade leicht andrücken. 6. In einer leicht zu heissen Pfanne mit Butterschmalz die Sellerieschnitzel 4 - 5 Minuten goldgelb anbraten. Anschliessend herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 7. GRIBICHESAUCE: Alle Eier hart kochen. 8. 2 Eier halbieren und die Eigelbe in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Den Saft der Zitrone auspressen. Die Milch, saure Sahne und den Senf beigeben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Anschliessend tropfenweise das Öl einrühren, bis die Sauce bindet. 9. Petersilie, Estragon und Schnittlauch waschen und hacken. Die Kapern mit den fein gewürfelten Gewürzgurken und den restlichen Eiern klein schneiden und zusammen mit den gehackten Kräutern unter die Sauce rühren. 10. APFELSALAT: Zucker mit 1 dl Wasser in einen Topf geben und kochen. Wenn die Flüssigkeit beginnt Farbe zu bekommen, die Nüsse zugeben und solange rühren, bis die Nüsse von dem braunen Zucker ummantelt sind. 11. Danach auf ein Küchenpapier geben und ausbreiten. Nach dem Abkühlen die karamellisierten Nüsse in ein Küchentuch geben und mit einem Nudelholz zerkleinern. 12. Die Äpfel waschen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien, mit einem Messer in dünne Scheiben schneiden. 13. Die Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. In kochendem Wasser für 1 Minute kurz blanchieren. 14. Den Lauch waschen, in dünne Ringe schneiden und ebenfalls in kochendem Salzwasser für 1 Minute blanchieren. 15. Den Saft der Zitronen auspressen. Die Äpfel, die Zwiebel- und Lauchstreifen in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Traubenkernöl abschmecken. Erst ganz zum Schluss die karamellisierten Nüsse unterheben.
